# Alimentazione: come evitare i rischi per la salute

> Cibi conservati, alterati o farciti e ricchi di salse: i consigli per consumare prodotti sicuri ed evitare rischi per la salute.

- **Pubblicato:** 2009-12-09
- **Aggiornato:** 2018-05-07
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- **URL:** https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/alimentazione-come-evitare-i-rischi-per-la-salute

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## I cibi da evitare a casa e fuori casa

Sia in casa che fuori casa bisogna evitare di assumere **cibi** che mostrano modificazioni delle loro**caratteristiche organolettiche naturali**(colore, odore, sapore, aspetto e consistenza) che potrebbero essere espressione di un fenomeno alterativo da **eccessiva proliferazione microbica** a sua volta indice di un non idonea conservazione in termini di temperature e periodo di conservazione.

Evitare anche l’assunzioni di **cibi conservati**(comunque da consumare con estrema moderazione) in contenitori non integri o deformati.

Evitare l’assunzione di **prodotti surgelati**o**congelati**che mostrino segni di interruzione della catena del freddo (es. deformazione da pressione della confezione e del suo contenuto, presenza di “brina”).

Evitare l’assunzione di alimenti che hanno sostato a lungo (qualche ora) a temperatura ambiente e/o non protetti dal rischio di **contaminazioni esterne** (es. espositori non refrigerati o termostatati né chiusi da apposito coperchio o vetrata di protezione).

Evitare infine alimenti particolarmente manipolati, farciti e ricchi di “*salse*”, soprattutto se prossimi alla scadenza (es. piatti pronti  e preparazioni di gastronomia).

## Acqua minerale o acqua del rubinetto?

Dal punto di vista**igienico-sanitario** entrambe sono sicure in quanto sottoposte ad attenti controlli (oltre che essere oggetto, come gli alimenti propriamente detti, di autocontrollo da parte del produttore o del gestore dell’impianto), secondo specifici requisiti di legge.

Entrambe possono avere peculiarità particolari in funzione della provenienza e quindi della **composizione chimico-fisica**.

Per le **acque minerali**, la **composizione chimico fisica**può richiedere attenzioni particolari in particolari categorie di utilizzatori (bambini, anziani, persone affette da [insufficienza renale](https://www.paginemediche.it/medicina-e-prevenzione/disturbi-e-malattie/insufficienza-renale-cronica-le-cause-i-sintomi-e-il-trattamento) ad esempio, per le acque ricche di sali minerali con un residuo fisso superiore a 1500mg/litro).

In entrambe si possono teoricamente verificare contaminazioni accidentali di natura chimica, fisica o microbiologica, anche se l’acqua del rubinetto scorre, quella minerale rimane anche per anni in bottiglie a volte non idoneamente conservate, dunque è evidente che la differenza fondamentale è di **carattere economico**.

## Le infezioni di origine alimentare

Le più importanti (perché più frequenti e capaci di provocare danni di differente entità in funzione della suscettibilità dell’ospite affetto –ancora una volta maggiore nei bambini, negli anziani e nei pazienti ricoverati in ospedale-) sono le **Salmonellosi minori**, le **Diarree Infettive** ad **eziologia virale** (Rotavirus, Virus Norwalk), l’**Epatite virale A**, di cui si notificano ancora alcune migliaia di casi l’anno oggi in Italia.

Da non trascurare la **Listeriosi**, probabilmente sottostimata (i casi notificati sono poche decine l’anno), pericolosa in **gravidanza** e nei **soggetti immunodepressi**e il [**Botulismo**](https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/alimentazione-e-botulismo-alimentare) che sebbene poco frequente (circa una decina di casi notificati l’anno) è estremamente letale a causa della capacità del [Microrganismo](https://www.paginemediche.it/glossario/microrganismo) di produrre una potente **neurotossina**.

Emergenti infine sono le intossicazioni da**Clostridium perfringens**e da **Bacillus cereus** a causa della diffusione di modalità di preparazione anticipata dei cibi, soprattutto nelle grandi ristorazioni comunitarie, aziendali, scolastiche o ospedaliere, che a volte non corrispondono ad una corretta conservazione (refrigerazione rapida conservazione a freddo e successivo riscaldamento) o a causa delle diffusione di nuove preparazioni alimentari spesso “*esotiche*”, interessanti dal punto di vista culturale, ma a volte non sicure dal punto di vista**igienico sanitario**, sia per la tipologia di alimenti (prodotti della pesca), che per la loro provenienza e per le modalità di preparazione e conservazione (es. riso bollito o arrosti di carne non refrigerati rapidamente e conservati a temperatura ambiente).

## I veleni negli alimenti

Se per veleni si intendono contaminanti di natura chimica, gli alimenti possono essere contaminati da:

- **metalli pesanti** (piombo, cadmio, mercurio, arsenico, alluminio, stagno) per lo più a causa dell’*inquinamento ambientale*da reflui ed emissioni industriali o da traffico veicolare;
- **micotossine, potenti epatotossine prodotte da miceti quali**Aspergillus flavus in grado di contaminare ad esempio, i cereali conservati in condizioni di temperatura e di umidità favorenti l’attecchimento e la moltiplicazione fungina;
- **Aflatossine**possono quindi ritrovarsi nei cereali o in prodotti animali (latte, carne) derivanti da animali che si nutrono con prodotti contaminati; alcuni elementi possono essere ceduti dai materiali a contatto con gli alimenti (es. resine epossidiche di poliuretano o di silicone);
- Alcuni contaminanti possono derivare da pratiche illecite in **zootecnia** (es. uso di antibiotici o ormoni – detilstilbestrolo, zearanolo - per aumentare la massa muscolare degli animali di allevamento);
- Altri possono appartenere alla categoria degli **additivi**(es. coloranti) per quali comunque l’utilizzo deve essere autorizzato dall’Unione Europea;
- Particolarmente interessante risulta una categoria di sostanze denominate “*endocrine disrupters*” capaci di interferire con il funzionamento del sistema endocrino, in particolare con l’omeostasi della tiroide e degli steroidi sessuali in categorie particolarmente suscettibili quali i bambini nei quali l’omeostasi del**sistema [Endocrino](https://www.paginemediche.it/glossario/endocrino)**regola anche lo **sviluppo neurologico**. Tra le sostanze pericolose in questo senso, sono riconosciuti i pesticidi e i biocidi, alcuni composti clorurarti quali i policlorobifenili, composti industriali quali il resorcinolo e ritardanti di fiamma quali i polibromurati. Le diossine, alcuni antiparassitari, composti fenolici e ftalati, gli imidazolici e le triazine possono infine interferire con gli steroidi sessuali.

## Il biologico

I **prodotti biologici** propriamente detti sono definiti dal**Regolamento CE 834/2007**, il quale definisce biologico l’impiego di metodi di produzione che, tra gli altri, rispetti i **sistemi** e i **cicli naturali** e mantenga e migliori la salute dei suoli, delle acque, delle piante e degli animali e l’equilibrio tra di essi.

Per le **produzioni biologiche**si utilizzano risorse naturali (organismi viventi e metodi di produzione meccanici), si limita l’uso di **fattori di produzione esterni** ottenuti per sintesi chimica, non si utilizzano **OGM**o derivati da OGM come alimenti, mangimi, ausiliari di fabbricazione, prodotti fitosanitari, concimi, sementi.

È altresì vietato l’uso di**radiazioni ionizzanti**per il trattamento di alimenti o mangimi  biologici.

Il tutto deve essere ben riportato in etichetta (si può definire biologico il prodotto in cui almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola sia biologico) a tutela del **diritto di informazione**del consumatore il quale non deve essere indotto in errore da termini non chiari a non conformi ai dettami del Regolamento.

Dal punto di vista**igienico sanitario**, gli alimenti biologici sono esenti da **fitofarmaci** (se la produzione è conforme al Regolamento), potrebbero però contenere**tossici****naturali**(es. micotossine) e, secondo alcuni studi contengono una maggior quantità di **nutrienti specifici**e sostanze ad **attività antiossidante**.

Si tratta quindi di un mercato in crescita perché, almeno nei principi, è a basso**impatto ambientale** e molte amministrazioni regionali e locali erogano contributi alle strutture di ristorazione che utilizzano prodotti biologici.

## Controllo sulla sicurezza alimentare

I prodotti alimentari sono oggetto di un “*autocontrollo*” obbligatorio per legge (Regolamenti Comunitari facenti parte del cosiddetto “*Pacchetto Igiene*”) che deve essere effettuato e documentato dal produttore il quale deve dimostrare di mettere in commercio o distribuire alimenti per quali è stata fatta un’attenta analisi dei pericoli e una altrettanto attenta individuazione e attuazione delle misure di controllo atte ad eliminare il pericolo (di natura chimica, fisica o biologica), secondo la procedura **HACCP**.

Esiste inoltre il “*Controllo Ufficiale*” che ciascuna **ASL**realizza, secondo piani programmati a**livello Europeo**o in risposta e specifiche esigenze epidemiologiche, tramite attività di vigilanza a forte valenza preventiva, proprie del**Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione** (SIAN).

Per s**pecifiche attività di prevenzione**o**repressione di illeciti**, possono svolgere [INTERVENTI](https://www.paginemediche.it/glossario/interventi) anche i NAS, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, gli Uffici periferici di Sanità Marittimae aerea, i Posti di Ispezione Frontaliera, tutte strutture afferenti al Ministero della Salute; l’Ispettorato Centrale Repressione Frodi, il Comando Carabinieri Politiche Agricole, le Capitanerie di Porto, il Corpo Forestale dello Stato, afferenti al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; l’Agenzia delle Dogane, la Guardia di Finanza e la Polizia Annonaria facenti capo al Ministero dell’Economia.

Tali controlli si basano tutti su attività di sopralluogo, ispezione, analisi delle procedure e della documentazione e, se necessario, prelievi e analisi microbiologiche, chimico fisiche su campioni di alimenti.

Il consumatore deve pretendere**prodotti sicuri**, cioè di sicura provenienza (etichettatura regolare, chiara e completa, rintracciabilità del prodotto) e soprattutto può e deve segnalare all’**Autorità Competente** (esempio alla ASL) qualsiasi situazione di potenziale rischio per la salute legata agli alimenti in tutte le fasi della loro “*storia naturale*”.

[Prof.ssa Laurenti Patrizia](http://www.policlinicogemelli.it/rep/?o=d&hw=5&idp=12517)
 [Dirigente Medico Igiene ospedaliera (UOC)](http://www.policlinicogemelli.it/rep/?o=r&hw=5&id_reparto=616)
 [Policlinico Gemelli](http://www.policlinicogemelli.it/area/)

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*Fonte: [Paginemediche](https://www.paginemediche.it) — contenuto a scopo informativo, non sostituisce il parere del medico.*