# Intossicazione stafilococcica: che cos'è e come si previene > Molto diffusa e frequente, l'intossicazione stafilococcica è provocata da tossine termostabili, resistenti ai trattamenti di cottura. - **Autore:** Dr. Alessandro Barelli (Specialista in Anestesia e rianimazione) - **Pubblicato:** 2009-12-14 - **Aggiornato:** 2021-11-10 - **Tag:** 275,68,598 - **URL:** https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/intossicazione-stafilococcica-che-cos-e-e-come-si-previene --- Lo **Staphylococcus aureus**, cocco gram positivo, anaerobio facoltativo, saprofita delle mucose e della [Cute](https://www.paginemediche.it/glossario/cute) di uomo ed animali è l’origine della forse più diffusa **intossicazione alimentare**dei nostri tempi. Alcuni ceppi durante la crescita sono in grado di produrre negli alimenti delle **tossine** che sono responsabili di una **gastroenterite** conseguente al consumo di cibi contaminati. Le condizioni ideali di produzione della tossina, definita anche **enterotossina**, non sempre coincidono con quelle della crescita, a sua volta influenzata da temperatura, concentrazione di **NaCl** e **pH**dell’alimento. La principale caratteristica di questa enterotossina è di essere **termostabile**, pertanto i normali trattamenti di cottura non sono in grado di inattivarla. Sono attualmente state identificate 5 diverse enterotossine indicate come **A-B-C-D-** ed **E**. La **tossina A**è quella maggiormente implicata nei casi di intossicazione (circa 80%), seguono poi la D, la C e la B, mentre la E è molto rara. I **sintomi** si manifestano rapidamente dopo l’ingestione del cibo contaminato, generalmente tra le 2 e le 6 ore e sono rappresentate da nausea, cefalea, forti e frequenti dolori addominali e diarrea, mentre la **febbre** è rara. Il tutto si risolve in circa 24 ore, anche se può persistere una **sensazione di spossatezza** nei giorni immediatamente successivi. Soggetti particolarmente sensibili alla disidratazione come bambini ed anziani devono essere considerati a maggiore rischio. Il trattamento è sintomatico supportivo ed è basato sul controllo dell’**equilibrio****idroelettrolitico**. L’intossicazione stafilococcica è estremamente diffusa ed anche molto frequente. La**reale incidenza** è tuttavia molto difficile da valutare perchè molti casi non sono dichiarati: sono noti solo quelli più gravi che comportano un ricovero ospedaliero e che coinvolgono un numero elevato di persone, mentre i casi contratti a livello familiare restano sconosciuti. Le condizioni che favoriscono la produzione di grandi quantità di **tossina stafilococcica** includono: - La  complessità, la manipolazione e la superficie di esposizione dei cibi (carni macinate) - Il contenuto proteico elevato - La scarsa acidità - La refrigerazione non appropriata dopo la cottura di carni (arrosti freddi), prodotti a base di carne (pasticci vari) e salumi, prodotti a base uova, pesci cotti ed affumicati. Lo stafilococco è resistente ad alte concentrazioni di sale per cui anche i prodotti sottoposti a salatura possono essere **fonte di intossicazione**. La contaminazione dei cibi può avvenire prima o dopo la cottura; il periodo più pericoloso per la produzione di [Tossina](https://www.paginemediche.it/glossario/tossina) è comunque quello che intercorre tra la cottura ed il momento della distribuzione che nella **ristorazione collettiva** è talvolta molto lungo. In questo intervallo di tempo nella maggior parte dei casi l’**alimento cotto** viene lasciato a temperatura ambiente ed esposto all’aria, dando così la possibilità al microrganismo, se presente, di moltiplicarsi e di produrre tossina. L’intervallo di temperatura critico è quello tra i 20 ed i 40°C. Infine se la contaminazione da parte del [Microrganismo](https://www.paginemediche.it/glossario/microrganismo) avviene dopo la cottura l'assenza di altra microflora facilita la moltiplicazione dello stafilococco che non ha più forme di competizione. Riassumendo i tre punti chiavi indispensabili per il manifestarsi dell’**intossicazione** sono: - Contaminazione dell’alimento con ceppi enterotossici di origine umana e provenienti da soggetti infetti; - Condizioni di temperatura tali da permettere la moltiplicazione del microrganismo e la produzione di tossina; - Consumo di un alimento contenente una elevata concentrazione di enterotossina preformata. La prevenzione dell’ intossicazione si basa sull’istruzione del personale circa l’importanza di condurre in maniera corretta le**operazioni di cottura** e di successiva refrigerazione dei pasti, nonchè sull’educazione all’**igiene personale** da parte degli addetti alle varie **preparazioni alimentari**. In particolare la prevenzione deve mirare ad impedire la moltiplicazione del **microrganismo** così da evitare la produzione di tossina. Le**precauzioni**da prendere sono: - Mantenere i cibi cotti a temperatura al di sopra della quale gli stafilococchi cessano di moltiplicarsi (> 70°C); - Raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli refrigerati in contenitori poco profondi (Temperatura al cuore non superiore a 7°C); - Preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile al fine di non dare alle forme presenti il tempo di moltiplicarsi (2-3 ore); - Massimo rispetto delle norme di buona produzione. I **principali fattori** coinvolti nelle epidemie sono quindi in ordine decrescente: - inadeguato raffreddamento; - lungo intervallo di tempo tra la preparazione ed il consumo; - personale malato e/o in carenti condizioni igieniche; - inadeguata cottura. --- *Fonte: [Paginemediche](https://www.paginemediche.it) — contenuto a scopo informativo, non sostituisce il parere del medico.*