# Micotossine: come si sviluppano? > Gli stress ambientali favoriscono lo sviluppo di micotossine principalmente su alimenti di origine vegetale, come mais e grano, e animale. - **Autore:** Dr. Alessandro Barelli (Specialista in Anestesia e rianimazione) - **Pubblicato:** 2009-12-17 - **Aggiornato:** 2021-11-10 - **Tag:** 275,68,598 - **URL:** https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/micotossine-come-si-sviluppano --- Le**micotossine** sono **sostanze tossiche** prodotte in particolari **condizioni ambientali**dal metabolismo secondario di alcune specie fungine appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Si tratta di**[Funghi](https://www.paginemediche.it/glossario/funghi) filamentosi microscopici**, comunemente noti come**[Muffe](https://www.paginemediche.it/glossario/muffe)**, che possono svilupparsi principalmente su**derrate alimentari**di origine vegetale, mais e grano, o animale, carne e insaccati. Le condizioni che favoriscono la produzione di micotossine includono gli **stress ambientali**cui la pianta è stata sottoposta come ad esempio: - Estrema aridità del campo - Mancato assorbimento bilanciato di nutrienti - Condizioni climatiche - Temperatura - Umidità - Attacco di insetti e volatili Attualmente sono note più di 300 micotossine che essendo prodotte da un ampio spettro di specie fungine presentano**strutture chimiche** molto diverse. Le micotossine sono dotate di elevata **tossicità** per l'uomo e per gli animali con caratteristiche di genotossicità, cancerogenicità, immunotossicità, mutagenicità, nefrotossicità e teratogenicità. Gli alimenti possono risultare contaminati da micotossine a seguito di**infestazione fungina** direttamente sulla derrata: si calcola che nel mondo circa il 25% dei raccolti sono soggetti alla contaminazione da micotossine nelle varie fasi di produzione, lavorazione, trasporto ed immagazzinamento. Le caratteristiche dell'alimento in grado di favorire la contaminazione da micotossine sono molteplici e complesse; in generale substrati ricchi in zuccheri e lipidi sono più esposti a questo tipo di contaminazione. Gli **alimenti vegetali**maggiormente a rischio sono i cereali, i legumi, la frutta secca ed essiccata, alcuni tipi di frutta fresca, le spezie, il cacao ed il caffè verde. La contaminazione diretta può anche verificarsi, nelle fasi di **immagazzinamento** e conservazione, anche su alimenti di origine animale quali formaggi ed insaccati. Inoltre, qualora mangimi contaminati vengano usati nell'[Alimentazione](https://www.paginemediche.it/glossario/alimentazione) di animali da allevamento, anche i prodotti da questi derivati (latte, carne e uova) possono risultare contaminati da micotossine. Anche in alcuni alimenti trasformati, quali birra e vino, possono essere presenti micotossine a causa di contaminazione delle **materie prime impiegate**. Le micotossine esercitano la loro **azione tossica**sull'uomo principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati mentre l'assorbimento attraverso la pelle o attraverso le particelle disperse nell'aria è possibile in alcuni ambienti di lavoro. I **processi di lavorazione**degli alimenti e le**procedure domestiche** di cottura non esercitano generalmente alcuna azione significativa di abbattimento sulle tossine inizialmente presenti nella materia prima o nell'alimento. Le micotossine, inoltre, residuano negli alimenti anche quando la muffa ha cessato il suo ciclo vitale o è stata rimossa. Operazioni che producono una riduzione della contaminazione sono: - La molitura dei cereali - La tostatura spinta del caffè, in uso in Italia - L'irraggiamento e l'estrazione con solventi - L'uso di microrganismi antagonisti - L'ammoniazione, vietata in Europa - Il trattamento con bisolfito - L'ozonizzazione - L’uso di agenti chelanti Le principali micotossine che attualmente sono all'attenzione della **Autorità Sanitarie** preposta alla tutela della **salute pubblica** sono le aflatossine, le fumonisine, le ocratossine, la patulina, i tricoteceni e lo zearalenone. --- *Fonte: [Paginemediche](https://www.paginemediche.it) — contenuto a scopo informativo, non sostituisce il parere del medico.*