# Mostaccioli: i dolci della cultura contadina

> Tipici della cultura napoletana, i mostaccioli sono dolci genuini e nutrienti, ricchi di fosforo e potassio. Attenzione, però, alle calorie.

- **Pubblicato:** 2010-12-20
- **Aggiornato:** 2018-12-18
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- **URL:** https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/mostaccioli-i-dolci-della-cultura-contadina

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Probabilmente sono i **dolci**che più di tutti traggono le loro origini dalla **cultura contadina**della popolazione napoletana: semplici, saporiti, **nutrienti**, non fanno male, non vanno a male e, cosa **molto importante**, mantengono inalterate tutte le loro **caratteristiche** per molti giorni; ecco perché da sempre erano considerati i **biscotti**da portare in viaggio come **scorta di calorie** o da offrire in dono, come **gesto di ospitalità** e di amicizia, agli ospiti che si congedavano andando via.

Ne troviamo già notizia nel *De Agricoltura* di **Catone** ove vengono chiamati *'mustacei'* e dagli ingredienti descritti ne comprendiamo il motivo: **farina**, mosto, anice, cumino, grasso, **alloro**; alla base di tutto il procedimento c’era il mosto che, messo a cuocere dopo la **pressatura**, allora ed anche in seguito **per molti secoli ancora**, per la forte concentrazione di **[Zuccheri](https://www.paginemediche.it/glossario/zuccheri)**contenuti, era largamente usato per rendere i dolci più dolci, anche nella nostra **società moderna** ma ancora contadina, fino a non più di cinquant’anni orsono.

E non si trattava solo di biscotti e **piccoli dolci**: fino a tutto il **Medio Evo** ed oltre la torta delle grandissime occasioni, cioè la stessa**torta nuziale**, detta *'mustaceus'* era impastata con farina, mosto e **cannella**in abbondanza, in base ad una **ricetta**che non si discostava parecchio da quella del **kinnamon**, di biblica memoria.

Ritornando nel discorso ai nostri **mostaccioli** ed essendo gli stessi un dolce molto popolare, col passar dei secoli si sono diversificati nella **preparazione**da una regione all’altra e le ricette si sono arricchite di ingredienti vari e diversi, per cui oggi in pratica **ogni regione** ha i suoi mostaccioli diversi dagli omonimi preparati altrove.

Il Corrado nel **1700**indicava tre ricette fondamentali, che già nel 1800 erano parecchio cresciute di numero, in base alle **disponibilità** e dunque alle **specialità**delle singole regioni.

Probabilmente la **pasticceria** che si sia mantenuta più vicina alla tradizione antica è quella d’**Abruzzo**ove i mostaccioli sono fatti a base di farina, **miele**e mosto ben cotto; in **Puglia**per dolcificare i 'mustazzoli' si utilizza il cotto dei **fichi**in luogo del mosto; in **Sicilia** i rinomati 'mustazzola' di Ragusa sono **preparati**come una volta: farina, vino cotto, miele fuso e **mandorle tritate**, senza per questo voler omettere i prelibati ‘nzuddha' calabresi a base di miele: ogni regione utilizza come **ingredienti**le **materie prime** che ha più disponibili.

**Bartolomeo Scappi**, cuoco personale del **papa Pio V**, nel suo 'pranzo alli XVIII di ottobre', riporta la ricetta dei **mostaccioli napoletani**, i **mustacciuoli** detti anche mostaccioli, i dolci tipici della **tradizione gastronomica** partenopea: biscotti dolci di **forma romboidale** di circa 10-12 cm di lato, fatti di **pasta morbida** che sa di miele e **frutta candita**, ricoperti di **glassa di cioccolato**.

Negli ultimi tempi, tuttavia, se ne vanno diffondendo anche di **taglio mignon**, dal lato di cm 6, mentre la classica glassa al cioccolato viene spesso sostituita da **glassa al cioccolato bianco** o da glassa di **zucchero e canditi**, varietà queste ultime molto più gradite ai bambini per il gusto che associa il miele e il cioccolato.

Ed ecco gli **ingredienti**necessari alla **preparazione**dei mostaccioli morbidi o semplicemente mostaccioli:

- **farina**di grano tenero;
- **zucchero**;
- **miele**;
- passata di **albicocca**;
- polvere di **cacao**;
- **aromi**;
- **lievito**;
- **bicarbonato**di ammonio.

Per i **mostaccioli ripieni**, oltre a quanto detto per i semplici mostaccioli, è indispensabile la **marmellata di cotogne**, la cotognata, il cui sapore contrasta col dolce della pasta, per la quale alcune ricette prevedono:

- **farina**di grano tenero;
- **zucchero**;
- **margarina**;
- **miele**;
- **nocciole;**
- **uova**;
- **frutta**candita;
- **polvere**lievitante;
- **latte**in polvere;
- **sale**e aromi.
- zucchero, **cacao amaro**, marmellata di albicocche, un pizzico di bicarbonato per la copertura.

Il procedimento di **lavorazione**è semplice:

1. disporre la **farina a fontana** ponendo in mezzo tutti gli ingredienti della ricetta;
2. cominciare ad **impastare**con quanto basta di acqua: circa un decilitro rapportato a 400 g. di farina e 300 di zucchero, fino ad ottenere un **composto**piuttosto morbido;
3. con il **matterello**stendere la pasta in una sfoglia sottile e tagliare a rombi da inumidire leggermente; 
4. lasciare **lievitare**per circa 20 minuti;
5. **infornare**per 20 minuti circa a calore moderato;
6. preparare la **glassa bianca** con 250 g. di zucchero, quanto basta di acqua e bicarbonato;
7. preparare la **glassa al cioccolato** mettendo in un pentolino del cacao o cioccolato fondente con un po’ d’acqua fino ad ottenere una crema molto densa da mescolare alla glassa bianca;
8. con la **marmellata di albicocche** sciolta sul fuoco insieme a due cucchiai di acqua e due di zucchero creare uno sciroppo, col quale spennellare i mostaccioli da ricoprire poi di glassa;
9. lasciare asciugare in forno a calore bassissimo.

**Nutrizionalmente**parlando i mostaccioli sono ricchi di **[fosforo](https://www.paginemediche.it/benessere/corpo-e-mente/fosforo-il-minerale-della-memoria) e [potassio](https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/potassio-a-cosa-serve-e-quali-alimenti-lo-contengono)**, la presenza di cacao, inoltre, ha un bell’apporto di **[Vitamine](https://www.paginemediche.it/glossario/vitamine)**ed in particolare della vitamina A.
 Possono essere occasione di rapidi, sostanziosi ed ottimi spuntini, assieme alle altre **leccornie natalizie**si accompagnano ad un buon vermut secco o ad un pregevole Lacryma Christi, accompagnano le **conversazioni**post-prandiali, ma gustandoli, occorre fare attenzione alle **calorie**: i mostaccioli hanno un apporto di circa 434Kcal/100gr. che aumentano ulteriormente nel caso dei mostaccioli ripieni.

**Ecco la tabella dei valori nutrizionali, rapportato a 100 gr. di prodotto:**

| **Valore Energetico** | Kj 1817  -  kcal 434 |
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| **Carboidrati** |  72,15 g |
| **Proteine ** | 5,8 g |
| **Grassi    ** | 15,6 g |

   

Fonte: [medeaserver.isa.cnr.it/medea/dolci_1.htm](http://medeaserver.isa.cnr.it/medea/dolci_1.htm)

Ironia della sorte: per stare bene, è proprio sulle **cose più buone** che ci si deve limitare! **Pazienza**!

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*Fonte: [Paginemediche](https://www.paginemediche.it) — contenuto a scopo informativo, non sostituisce il parere del medico.*