# Un buon gelato, rimedio contro il caldo > Fresco, equilibrato e nutriente: il gelato è uno degli alimenti più consumati in estate. Qualità e salubrità del prodotto sono fondamentali. - **Autore:** Dr. Angela Maria Allegra - **Pubblicato:** 2009-07-17 - **Aggiornato:** 2017-10-26 - **Tag:** 262,275,238,598 - **URL:** https://www.paginemediche.it/medici-online/punti-di-vista/un-buon-gelato-rimedio-contro-il-caldo --- Secondo una ricerca dell'Istituto del **gelato** italiano durante la stagione estiva, per 3 italiani su 100, il gelato sostituisce addirittura il pranzo. Ciò dipende dal fatto che il gelato è uno **snack fresco**e**veloce**, che si può gustare passeggiando, ed è allo stesso tempo**nutriente** ma **leggero**. Il gelato in realtà si gusta tutto l’anno, ma d’estate viene naturalmente consumato in quantità maggiori. L’Italia è al primo posto nella **Comunità Europea**per consumo di gelato (4 kg pro-capite); accanto ad una grande produzione di gelato industriale si è sviluppata anche una notevole produzione di**gelato artigianale**. Dati ISTAT comunicano che il 58% del prodotto consumato viene acquistato nei laboratori artigianali. È importante per il consumatore essere informato sulla**qualità** e**salubrità del prodotto**. **Quando si parla di gelato artigianale occorre considerare gli  ingredienti, l’aspetto o cremosità, la consistenza, la struttura, i caratteri organolettici, i valori nutrizionali  e l’igiene.** "*Il gelato è costituito da latte, uova, zucchero, acqua, frutta, aromi, emulsionanti, stabilizzanti, cioccolato, panna, ecc., lavorati insieme e resi omogenei e consistenti per [Congelamento](https://www.paginemediche.it/glossario/congelamento) e sbattimento, con l'incorporazione di aria* – dichiara la Dott.ssa **Allegra** - *viene normalmente utilizzato latte di produzione industriale, fresco pastorizzato,* *UHT o in polvere, ma sul territorio dell’ASL NO sono presenti anche alcune gelaterie annesse ad aziende agricole che utilizzano il latte dei loro animali per la produzione del gelato*". Il fatto che in queste piccole realtà artigianali si utilizzi una materia prima molto delicata come il**latte crudo**non rappresenta alcun pericolo per il consumatore perché il processo produttivo del gelato prevede un trattamento di pastorizzazione che garantisce l’eliminazione di eventuali **[Batteri](https://www.paginemediche.it/glossario/batteri)**presenti, senza contare che il Servizio Veterinario sottopone a rigorosi controlli anche gli animali produttori di latte, la loro mungitura e tutte le operazioni conseguenti. Le**uova**sono nella maggior parte dei casi uova pastorizzate o  in polvere, ma qualora il gelataio preferisca utilizzare uova fresche, devono provenire da allevamenti e centri di imballaggio controllati, inoltre la sgusciatura delle uova deve essere eseguita in tempi diversi od in settori diversi del laboratorio per evitare qualunque **contaminazione**. È vietato utilizzare uova di **allevamenti familiari**. La**frutta**può essere **fresca**o **congelata** a seconda della stagione e dei gusti, ma anche in questo caso deve sempre trattarsi di prodotti provenienti da canali di rifornimento ufficiali. Ancora poco conosciuti dai consumatori sono gli ingredienti composti, altrimenti detti **semilavorati**. In gelateria gli ingredienti composti nascono dall’esigenza di conservare le **materie prime**, la loro funzione di leganti, la riduzione dei tempi di preparazione, le garanzie igieniche. Attualmente la gamma dei semilavorati è ampia e diversificata e consente all’artigiano gelataio di far fronte alle numerose esigenze che cambiano a seconda dei gusti dei **consumatori** e delle**stagioni**. Nella preparazione di un gelato artigianale è fondamentale l'utilizzo di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, i quali influiscono sulla **microstruttura** del gelato e contribuiscono alla **stabilità fisico-chimica** del prodotto finito. Altro tipo di ingredienti composti è rappresentato dalle paste insaporenti, o aromatizzanti. Tra queste ci sono le tradizionali **paste di semi oleosi** come cioccolato, nocciola, [pistacchio](https://www.paginemediche.it/benessere/alimentazione-e-dieta/pistacchi-proprieta-e-calorie), mandorla, ma anche quelle che si utilizzano per gusti più originali, come tiramisù, mascarpone, yogurt, fino ad arrivare a una vasta scelta di marmellate di frutta di ogni gusto. Genericamente si può dire che un buon gelato artigianale dovrebbe avere aspetto e superficie**liscia**seppure leggermente **porosa**, colore naturale ed invitante, sapore fresco e ben individuabile. Sono da evitare i gelati con aspetto ruvido e granuloso e dai colori troppo “*accesi*”. I **caratteri organolettici** riguardano prevalentemente la sfera personale, il gusto, ma condizionano il consenso o il rifiuto da parte del cliente. Il gelato deve essere un **alimento completo** ed **equilibrato** negli aspetti nutrizionali e non deve presentare controindicazioni (ad esempio non deve essere troppo grasso). All’interno di un buon gelato artigianale dobbiamo ritrovare: acqua, glucidi, lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e [Vitamine](https://www.paginemediche.it/glossario/vitamine). Un altro aspetto da non sottovalutare è l’**igiene dell’alimento** perché attraverso una corretta e scrupolosa igiene di produzione si garantisce la sicurezza del consumatore. La verifica del rispetto delle norme igieniche costituisce uno dei punti salienti del controllo eseguito dal **SIAV** e dal**SIAN**. In base alle nuove norme del “*pacchetto igiene*”, anche le gelaterie artigianali possono fornire una parte del loro prodotto ad altri dettaglianti o ristoratori, purchè tali attività siano localizzate nella stessa provincia o in province confinanti e il trasporto sia effettuato con mezzi che consentano di mantenere il gelato ad una temperatura di - 18 °C. --- *Fonte: [Paginemediche](https://www.paginemediche.it) — contenuto a scopo informativo, non sostituisce il parere del medico.*