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Piacenza, 27 lug. (AdnKronos Salute) - Scienza in campo per smascherare il 'parmesan'. Un sistema per scoprire i formaggi simil-Grana, tra i prodotti agro-alimentari del made in Italy più 'taroccati' al mondo, è stato messo a punto da un pool di ricercatori di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell'università Cattolica, guidato dal preside della Facoltà di Piacenza Marco Trevisan. Gli esperti hanno utilizzato una tecnica di analisi metabolomica che permette di "valutare in modo più ampio, rispetto alle analisi condotte sui singoli composti, le possibili differenze nel profilo di composti chimici (come acidi grassi, amminoacidi, metaboliti secondari), presumibilmente dettate dalle procedure insite nel disciplinare di produzione".
"Lo scopo di questo lavoro preliminare - spiega Trevisan - è stato quello di discriminare, in base al'impronta chimica, prodotti Grana Padano Dop di sicura provenienza e certificazione da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero". Con questo obiettivo, "sfruttando la strumentazione disponibile nella Facoltà del Campus piacentino, è stata utilizzata l'analisi metabolomica". Il presupposto di partenza è infatti "che l'intero ciclo produttivo dei prodotti Dop, definito dal rigido disciplinare di produzione - precisa lo specialista - sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive".
"Quando si guarda a prodotti come Grana Padano o Parmigiano Reggiano - aggiunge Francesco Masoero, docente della Facoltà e parte dello staff di ricercatori che ha messo a punto il test - questi risultati forniscono la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità e di autenticità delle produzioni Dop, che vedono in prima linea l'Emilia Romagna".
"Inoltre - conclude l'esperto - il potenziale di questa tecnica analitica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore, sempre più consapevole, ed evidenziare la differente qualità dei prodotti nostrani certificati rispetto alle imitazioni estere, purtroppo sempre più diffuse sul mercato agro-alimentare".
"Lo scopo di questo lavoro preliminare - spiega Trevisan - è stato quello di discriminare, in base al'impronta chimica, prodotti Grana Padano Dop di sicura provenienza e certificazione da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero". Con questo obiettivo, "sfruttando la strumentazione disponibile nella Facoltà del Campus piacentino, è stata utilizzata l'analisi metabolomica". Il presupposto di partenza è infatti "che l'intero ciclo produttivo dei prodotti Dop, definito dal rigido disciplinare di produzione - precisa lo specialista - sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive".
"Quando si guarda a prodotti come Grana Padano o Parmigiano Reggiano - aggiunge Francesco Masoero, docente della Facoltà e parte dello staff di ricercatori che ha messo a punto il test - questi risultati forniscono la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità e di autenticità delle produzioni Dop, che vedono in prima linea l'Emilia Romagna".
"Inoltre - conclude l'esperto - il potenziale di questa tecnica analitica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore, sempre più consapevole, ed evidenziare la differente qualità dei prodotti nostrani certificati rispetto alle imitazioni estere, purtroppo sempre più diffuse sul mercato agro-alimentare".
Ultimo aggiornamento: 27 Luglio 2018
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