Alimenti: super-lieviti medievali il segreto delle birre belghe

Roma, 21 ott. (Adnkronos Salute) - Svelato da un team di ricerca internazionale il segreto delle più celebri birre belghe classiche, tra cui la Gueuze e la trappista. Un team internazionale di scienziati, guidato da Kevin Verstrepen del Cantro di microbiologia Vib-Ku Leuven, ha scoperto che alcune delle più famose birre belghe classiche sono fermentate da una forma rara e insolita di lieviti ibridi. Questi lieviti combinano il Dna del tradizionale lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae, con quello di lieviti selvatici medievali più resistenti allo stress, come Saccharomyces kudriavzevii.
"Questi lieviti sono ibridi tra due specie completamente diverse", afferma Jan Steensels, che ha coordinato il lavoro di laboratorio per questo studio. "Pensate a leoni e tigri che fanno un super-bambino". I nuovi lieviti ibridi hanno combinato importanti caratteristiche di entrambe le specie 'originarie', con la capacità di fermentazione dei normali lieviti di birra e la tolleranza allo stress e la capacità di formare aromi speciali dei lieviti antichi come il medievale S. kudriavzevii. Il team ha trascorso 5 anni a caratterizzare i diversi lieviti utilizzati nella produzione odierna di birra, vino, pane e biocarburanti. L'analisi genetica di questi lieviti ha permesso di identificare le varie componenti in gioco.
"E' stata una sorpresa per noi", afferma Brigida Gallone, autore principale dell'articolo pubblicato su 'Nature Ecology and Evolution'. "Si potrebbe dire che l'habitat unico all'interno di botti di fermentazione in legno creato da avventurosi birrai belgi medievali ha permesso a queste nuove specie di prosperare fino ad oggi", conclude il collega Verstrepen.