Mela, la salute in un frutto

Il melo, scientificamente definito Malus domestica ed appartenente alla famiglia delle Rosacee, è oggi una delle piante da frutto più coltivate. Originaria dei paesi dell’Asia centrale ed occidentale, tale pianta per i suoi frutti era già nota all’uomo fin dai tempi del Neolitico, cioè ai primordi dell’agricoltura, geograficamente diffondendosi in tempi successivi con l’evolversi delle varie civiltà.

Nel bacino del Mediterraneo ebbe grande diffusione nelle società egizia prima e greco-romana dopo, ed anzi furono proprio i Romani ad introdurne la coltivazione nell’attuale Gran Bretagna. Tale pianta, diffusa ormai fino a tutto il Nord-Europa, predilige i climi freschi e temperati. In Italia viene coltivata nelle zone settentrionali, sia in pianura che in collina anche fino ai 900 metri circa di altezza, ed anzi i forti sbalzi di temperatura favoriscono nelle varietà più diffuse la colorazione del frutto e la croccantezza della polpa; nel Meridione le coltivazioni trovano migliori condizioni di vita in terreni freschi ed irrigabili, anche su plaghe collinari o montagnose, purché esposte alla luce e quindi a Sud.

Il frutto, detto pomo, è la mela - Malus communis - che in realtà, a voler essere precisi, sarebbe più esatto definire falso frutto formatosi per accrescimento del ricettacolo fiorale insieme all’ovario, essendo invece il torsolo il vero frutto, derivato dall’accrescimento dell’ovario, caratterizzato da maggior consistenza rispetto alla polpa. E le mele fin dall’antichità dovettero essere un frutto davvero prezioso e, per tal motivo, molto diffuso, come attestano anche il biblico episodio della Mela di Eva o i mitici Pomi delle Esperidi o anche la mitica Mela del troiano Paride attribuita alla dea Venere come alla più bella o in epoca romana i dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano; utilità ribadita peraltro dallo studioso naturalista Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia.

In epoche a noi più vicine, dopo le grandi scoperte geografiche e con l’inizio delle lunghe navigazioni oceaniche, le mele, insieme agli agrumi, ai cavoli e poche altre verdure meno deperibili, furono l’alimento di cui gli equipaggi delle navi 'facevano cambusa' per un’alimentazione più equilibrata, mirata ad assicurare l’apporto di Vitamine in generale e Vitamina C in particolare nella dieta di bordo, al fine di prevenire e combattere lo scorbuto, di cui i marinai si ammalavano.

Varietà di Mele 

Oggi si contano al mondo circa settemila varietà di mele, di cui nominalmente duemila nella sola Italia: una corretta definizione delle stesse è tuttavia resa difficile sia per la sovrapposizione storica delle denominazioni sia per le specie estinte sia per quelle ormai irreperibili. La classifica dei paesi produttori redatta sulla base del tonnellaggio prodotto vede l’Italia al sesto posto dopo la Cina, gli Stati Uniti, l’India, la Turchia e la Polonia; in Italia, pur essendo la produzione maggiore localizzata al Nord ed in particolare nel Trentino-Alto Adige, è cospicua anche in altre regioni del Centro e Centro-Sud, ove si ha una buona presenza di annurche.

Il periodo di maturazione naturale cade fra la fine di agosto e la metà di ottobre: la mela infatti è fra gli ultimi frutti dell’estate, ma è anche il frutto più destagionalizzato, essendo sempre reperibile sui banchi della frutta grazie alla presenza di impianti che ne garantiscono conservazione e disponibilità per tutti i mesi dell’anno; fresche dunque sono disponibili da settembre a gennaio, quando subentrano quelle conservate ad atmosfera modificata.

Nel quotidiano della spesa giova tener presente che all’atto dell’acquisto, per una buona conservazione, esse devono essere sode, senza incavi ed ammaccature, ed in frigorifero infine si mantengono bene a lungo, anche fino a sei settimane, anche se è doveroso precisare altresì che, col trascorrere del tempo, va scemando il contenuto della frutta in acqua ed in vitamine.

Essendo dunque tante le varietà, nella breve carrellata che segue, sono illustrate le peculiarità di quelle poche tra le più coltivate che, anche se non è detto che siano per tutti le migliori, sono tuttavia quelle che meglio rispondono alle esigenze di mercato per le loro caratteristiche di gusto, conservazione e trasportabilità:

• Golden Delicious, di colore giallo più o meno rugginoso e punteggiato, dal sapore dolce e profumato, dalla polpa croccante e molto zuccherina, dalla buccia spessa. Buone per la preparazione di dolci o semplicemente cotte. 

• Stark Delicious, dal colore rosso intenso e dalla forma un po’ allungata, dalla polpa succosa, fondente, profumata; è molto diffusa perché si conserva molto se tenuta al fresco o in frigorifero. Ottima al naturale o nelle macedonie, ben si presta anche per la preparazione di strudel e torte.

• Granny Smith, è la Mela Verde per eccellenza, soda, succosa, dissetante, ma leggermente asprigna e poco profumata; essendo, relativamente alle altre varietà, meno ricca di zuccheri, è intesa come alimento da inserire nelle diete dei diabetici, ma con parsimonia ed in modo molto moderato. È utilizzata nelle insalate o cotta intera.

• Fuji, è di origine nipponica, molto simile alla Gala, dalla quale si distingue per la buccia più striata di verde-giallo; ha una polpa croccante, dolce e molto succosa. La si può utilizzare cruda, al naturale o per torte.

• Renetta dal francese 'reine': regina, è una mela soda, dalla buccia liscia di color verde pallido che in primavera diventa un po’ rugosa, dal gusto agro-dolce che in cottura diventa dolcissimo. Era considerata la mela da strudel per eccellenza è molto utilizzata nella preparazione di dolci, torte, crostate e ricette varie al forno.

• Annurca, nota come 'la regina delle mele', è l’unica veramente originaria del Meridione dell’Italia, da poco insignita della denominazione IGP. Il nome trae origine da 'Mala Orcula' la zona del lago di Avezzano, ove da sempre tale mela viene prodotta. Il frutto è piccolo e di forma tondeggiante o appiattita; la polpa, croccante e compatta, è di color bianco, molto aromatica e con una sfumatura di acidulo che ricorda la Granny Smith: caratteristiche che permangono a lungo, anche per mesi dopo il raccolto. La buccia è caratterizzata da un color rosso intenso che la rende simile alla più diffusa varietà Fuji. Tale colorazione si ottiene mediante una pratica rimasta identica nei secoli. Le mele sono raccolte infatti ancora di color verde verso la metà di settembre, disposte su appositi 'melai' completamente esposti al sole, coperte dalla paglia per quindici giorni circa durante i quali i singoli frutti vengono manualmente girati man mano che assumono la caratteristica colorazione data dal sole, in base alla quale si distinguono in Annurche ed annurche rosse del Sud. Le aree di consumo, una volta limitate soprattutto al Meridione, si vanno estendendo oggi anche nelle regioni settentrionali.

Doveroso un fugace cenno alla mela cotogna, molto diffusa nel periodo classico pagano, tanto da essere considerata l’emblema della stessa Venere e simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti nuziali, è diventata oggi un frutto poco ricercato. La Cydonia Oblonga detta anche Amygdalus Persica, tale è la denominazione scientifica della mela cotogna, rientra nella famiglia delle Rosacee – sottofamiglia delle Pomoidae, è un ibrido fra pere e mele ed anzi nel linguaggio comune si indicano come meli cotogni i frutti di forma tonda mentre i peri cotogni sono quelli di forma allungata. Dagli anni Sessanta del secolo scorso le mele cotogne come alimento diretto sono state soppiantate dalle più dolci e succose mele comuni, per cui occupano solo una ristretta nicchia di mercato; grazie alla pectina di cui sono ricche, esse sono usate come addensante nella preparazione delle marmellate nonché in fitoterapia ed in cosmesi.

Proprietà della Mela

Nutrizionalmente parlando, il discorso si presenta abbastanza articolato. La mela è connotata da un indice di sazietà non molto elevato; è inoltre un buon alimento per un veloce spuntino, magari associato a qualche alimento proteico o grasso, non contenendo tale frutto né grassi né proteine. Modesta è la presenza degli Zuccheri con 10g/100g; contenuto è altresì l’apporto delle calorie: 40kcal/100 gr; cospicua è invece la presenza di Sali Minerali, delle Vitamine del gruppo B, della Vitamina C nonché del potassio. La tabella che segue è tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

Mela: tutti i benefici

La mela, consumata cotta, è lassativa ed è quindi un ottimo rimedio contro la stipsi; mangiata cruda invece ha un’azione astringente e digestiva ed inoltre grazie alle fibre ed all’acido ossalico in essa contenuto, pulisce i denti e massaggia le gengive.

La Vitamina C nel mentre aiuta l’organismo a difendersi dagli attacchi esterni, ci aiuta a respirare meglio: la sua azione sulle vie respiratorie è giudicata infatti rapportabile a quella degli agrumi, se non addirittura superiore; aumenta inoltre l’assorbimento del ferro, contrastando quindi l’anemia. Gli zuccheri sono costituiti in maggioranza da Fruttosio, che, essendo metabolizzato dal nostro Organismo senza ricorso all’insulina, rende la mela adatta anche al consumo da parte dei diabetici, ancorché molto moderato.

L’acido citrico e l’acido malico nella loro funzione di mantenere inalterata l’acidità dell’apparato digerente, favorendo quindi la digestione, danno il loro contributo al benessere dell’organismo. Le mele inoltre sono un’ottima fonte di fibre, solubili e non solubili, tra le quali spicca la pectina, fibra solubile che aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo 'cattivo', l’LDL, contribuendo nel contempo a regolarizzare la funzionalità intestinale.

Essendo infatti le fibre contenute nella mela per la maggior parte solubili in acqua e di per sé non digeribili, formano all’interno dell’intestino una massa gelatinosa che ingloba al suo interno non solo grassi e zuccheri ma varie altre sostanze dannose, eliminando il tutto per via fecale. Tali sono i motivi per cui la pectina, estratta dalle mele ed opportunamente purificata, viene utilizzata nei vari integratori alimentari e prodotti dietetici, non esclusi quelli ad uso e consumo dei diabetici. La proprietà gelatinizzante inoltre viene commercialmente messa a frutto nella preparazione di marmellate.

Molte vitamine inoltre e quasi tutte le fibre sono contenute nella buccia, per cui, eccezion fatta per le donne in stato di gravidanza nonché per i bambini in fase di svezzamento, potrebbe essere buona abitudine consumare il frutto senza sbucciarlo: in tal caso tuttavia è sempre e comunque ottima norma lavare abbondantemente la frutta prima di consumarla sia perché potrebbe essere proveniente da Paesi extraeuropei ove vengono usati ancora prodotti da noi ormai dismessi, o dalla stessa area europea o anche italiana, ma con l’ eventualità, sia pur debole, che si stia consumando un frutto recante ancora sulla buccia le tracce dall’ultima irrorazione di prodotti chimici, anche se legali.

Da non trascurare infine è anche la quercetina, potente bioflavonide con proprietà antiossidanti presente nelle mele, sempre più importante per il suo ruolo nella lotta contro le malattie neurovegetative: in tal senso si orientano gli studi sulle cellule cerebrali dei malati affetti da Alzheimer, ma questo cammino è ancora lungo da percorrere ed anche in salita!

Il sidro di mele

Parlando di mele non possiamo non menzionare, sia pur fugacemente, il sidro, la bevanda ottenuta per fermentazione alcolica dei frutti di una delle sottofamiglie delle Rosaceae, le Pomoidee, nel cui numero rientrano non solo le mele ma anche mele cotogne, pere e nespole.

In larghissima parte, pari quasi al 95%, il sidro si ottiene dalle mele - una volta erano mele selvatiche che oggi hanno fatto spazio a mele all’uopo selezionate; in Francia è possibile gustare il poirè, il sidro di pere; per molti estimatori tuttavia il sidro caratterizzato dal miglior bouquet è quello ricavato dalla fermentazione delle mele cotogne, peraltro molto raro: una vera leccornia per quei pochi che hanno la possibilità di gustarne.

I gradi alcolici variano da quattro ad otto, in ragione delle varie specialità:

• sidro dolce, poco alcolico, spumeggiante, dal sapore fruttato, ottimo con i dolci;
• sidro secco, più o meno gasato, ottimo con la carne e il pesce;
• sidro tradizionale, amarognolo e di grado alcolico più alto, che accompagna bene i formaggi stagionati.

Le caratteristiche del sidro prodotto dipendono da vari fattori, quali il grado di maturazione della materia prima, le mele, le essenze usate, l’età delle botti, normalmente fatte di legno di castagno. Si tratta di una bevanda di origine molto antica, apprezzata soprattutto in area celtica, dall’Irlanda alla Normandia, con zone di produzione localizzate per lo più in Bretagna e nelle Asturie, mentre diffusione e consumo di tale bevanda si hanno soprattutto in Gran Bretagna.

Un tempo anche nel Nord dell’Italia fioriva una bella produzione, ostacolata nei primi decenni del Novecento da leggi miranti ad incrementare la produzione vinicola nazionale, anche a scapito di altri fermentati. Oggi da noi la produzione commerciale, pur di ottimi livelli, è di nicchia, localizzata nelle zone alpine; poco, ai fini economici, conta il sidro, anche pregevole, prodotto a livello familiare e per uso personale ad opera di vari intenditori che hanno a disposizione la materia prima.

Aceto di mele

L’aceto di mele, così detto perché ottenuto per l’appunto dalla fermentazione del sidro di mele è un alimento sempre più richiesto in tavola grazie al suo retrogusto dolce che lo distingue dall’aceto di vino, decisamente più acido. Ma non si tratta soltanto di una questione di gusto: la crescente affermazione dell’aceto di mele è dovuta anche ai suoi principi attivi che gli conferiscono molteplici proprietà benefiche e curative.

Già pare che ne avesse intuito le doti terapeutiche Ippocrate, medico dell’antica Grecia, che ad esso ricorreva nella cura dei suoi pazienti sia come tonico sia per combattere la cattiva digestione; intuizione pienamente confermata negli USA dal Dott. DC Jarvis nel suo studio 'Guida per la buona salute di un medico del Vermont' pubblicato nel 1958. L’aceto di mele contiene infatti in abbondanza le Vitamine A, B1, B2, B6, C ed E, acido acetico nonché altri acidi della frutta, la pectina ed inoltre sodio, calcio, magnesio, beta-carotene.

Il complesso di tali elementi ne fa comprendere le caratteristiche antibiotiche ed antibatteriche; regolarizza il valore del ph del sangue, disintossicando e purificando quest’ultimo; aiuta a digerire e può anche aiutare a perdere peso; l’acido acetico e l’acido malico sono in grado di aiutare a debellare dal corpo funghi e batteri; l’acido malico disintossica il corpo in modo naturale e combatte l’acido urico, i cui cristalli si depositano nelle giunture, causando l’artrite, agisce infine sui calcoli renali; la Vitamina C aiuta a combattere l’anemia incrementando l’assorbimento del ferro; la pectina contribuisce ad abbassare il livello del colesterolo; il calcio rinforza sia le difese immunitarie che il cuore; il potassio favorisce il corretto funzionamento muscolare; il beta-carotene contribuisce a mantenere la pelle luminosa.

Come usare le mele nella cosmesi

Le mele, tuttavia, non sono preziose solo in campo alimentare: i numerosi principi attivi di cui sono ricche, infatti, quali la pectina, le vitamine, il betacarotene, la niacina, i fluoruri, il ferro, l’acido citrico e l’acido malico, nella loro azione protettiva delle cellule, sono utilissimi anche nel settore della cosmesi. Basti pensare, in tema di cosmetica naturale che il semplice succo di mela, se usato come dentifricio, assicura denti bianchi; passato sulla pelle ha azione rassodante, mentre comuni fettine di mela, applicate sul viso per una quarantina di minuti, hanno effetto tonificante; una mela grattugiata in yogurt e miele, oltre ad essere una bella colazione, può essere anche un’ottima maschera, efficace per ridare nuova verve a pelli secche e spente.

E, sempre nell’ambito della cosmesi, l’aceto di mele vanta a buon diritto il suo ruolo come cosmetico naturale per viso e capelli. Gli stessi principi attivi sopra descritti, del resto, sono di base anche ai numerosi prodotti che la cosmetica industriale ci mette a disposizione per la bellezza e la salute del nostro organismo.

Inoltre, non dimentichiamo che lo stesso aceto di mele, opportunamente diluito in acqua, è uno sgrassante naturale di vetri e pavimenti, ottimo ed economico nell’ambito delle pulizie domestiche. Tali dunque in sintesi le virtù della mela che ben si presta al consumo sia come frutto diretto, sia in cucina, in pasticceria, nel settore dell’agro-alimentare, nella distillazione, nella cosmesi naturale ed industriale, meritando sempre ed in pieno quanto espresso dai detti popolari: una mela al giorno toglie il medico di torno.