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Delizie e tradizioni napoletane: i Roccocò

delizie e tradizioni napoletane i roccoco

Per quanto ci risulti, storicamente parlando, la prima preparazione di questo dolce è databile al 1320 ad opera delle religiose del Real Convento della Maddalena.

Il nome Roccocò o Rococò, Roccia Artificiale, altro non è che una scherzosa alterazione nata nel linguaggio degli artisti e trae origine dal termine francese rocaille per la sua forma barocca e tondeggiante come una conchiglia: a cottura avvenuta il dolce è di una consistenza tale da sembrare una roccia.

I rococò da sempre vanno consumati tranquillamente, con calma, ammorbidendoli in un buon vino da meditazione o nel vermut, in una buona Falanghina o in uno strepitoso Marsala durante le quattro chiacchiere fra amici e parenti nei rilassanti momenti postprandiali.

Ed infatti a Napoli è il dolce che tradizionalmente conclude il pranzo dell’8 dicembre, il giorno della festa dell’Immacolata Concezione, e che poi, almeno nei tempi passati, accompagnava tutte le feste natalizie fino all’Epifania; negli ultimi anni tuttavia, a richiesta di numerosi turisti lo si può trovare in pasticceria anche in altri periodi dell’anno: ed è sempre buono!

È immancabile sulla tavola delle famiglie partenopee ed anzi fa bella mostra di sé nei vassoi di dolci di fine pasto, unitamente ai mostaccioli e ai susamielli, con i quali ha in comune la cottura a forno e l’aroma del “Pisto”.

Tali biscotti infatti sono anche molto aromatici poiché contengono aromi di natura orientale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe bianco che, opportunamente dosati e miscelati, entrano a far parte anche delle bustine contenenti il Pisto, il cui odore in fase di cottura si diffonde per le vie confondendosi e identificandosi con quello che sembra l’odore del Natale imminente.

Essendo un dolce molto diffuso e popolare, nel tempo si sono perfezionate varie ricette.

I pasticcieri una volta usavano i seguenti ingredienti rapportati ad 1 Kg. di farina:

  • farina integrale di grano: kg. 1
  • zucchero: 850 g.
  • mandorle o nocciole, accuratamente selezionate, tostate, in parte unicamente sgusciate intere, in parte solo spaccate: gr. 200
  • pezzetti di canditi: gr. 100
  • ammoniaca in polvere gr. 5
  • acqua gr.350 circa
  • spezie in polvere: cannella, noce moscata, chiodi di garofano etc. oppure il famoso Pisto
  • buccia grattugiata di tre arance

Il procedimento di lavorazione è tradizionale:

  • Si setaccia la farina
  • si aggiungono le bucce delle arance grattugiate, le mandorle o nocciole ed i canditi
  • si comincia ad impastare aggiungendo in corso di impasto la dose di acqua ed ammoniaca finché non si abbia una pasta consistente e ben amalgamata che, ben chiusa e sigillata con più giri di pellicola trasparente, viene lasciata a “maturare” in ambiente fresco e asciutto per un periodo prolisso che va fino a venti giorni
  • A maturazione avvenuta, disporre l’ impasto su un tavolo infarinato con farina integrale
  • lavorare la pasta a cordoncini lunghi dieci centimetri e spessi un dito per poi richiuderli a ciambella, la classica forma del Rococò, oppure sagomarli a forma di S maiuscola, appiattirli col palmo della mano ed incidere le due estremità per un paio di centimetri aprendole a coda di rondine: tale era la forma dei Rococò di Caserta e relativo interland, oggi per la verità diffusasi anche altrove
  • disporre nelle teglie precedentemente imburrate o insugnate e spennellare  con uovo battuto
  • infornare in forno già caldo a 200 °C circa e lasciar cuocere per pochi minuti, dopo di che i Rococò sono pronti per la degustazione

Passiamo ora alla ricetta seconda ma non per questo meno importante, nella quale, rapportati a 1 kg. di farina, sono previsti i seguenti ingredienti nelle dosi appresso indicate:

  • farina di grano integrale: Kg 1
  • zucchero  800gr.
  • nocciole tostate: dai 300 ai 400 gr.
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • buccia grattugiata di due arance
  • buccia grattugiata di due mandarini
  • 1 bustina di cannella
  • 2 bustine di vaniglia
  • 1 fiala di fior d’arancio
  • 1 bustina di Ammoniaca per dolci

È sottinteso che cannella, vaniglia, fior d’arancio possano essere egregiamente sostituiti da una aromatica bustina di Pisto.

Ed ecco ora la successione delle fasi del procedimento di lavorazione

  • Spremere le arance e i mandarini diluendone il succo in acqua, fino a raggiungere 250 cl. di liquido
  • Sistemare sulla spianatoia la farina con un buco al centro, “a fontana”, disponendo al centro le nocciole per metà intere e per metà molto grossolanamente tritate, lo zucchero, il grattugiato delle bucce di limone, arance e mandarini, cannella, vaniglia e fior d’arancio, oppure la bustina di Pisto, ammoniaca ed, utilizzando il liquido già in precedenza preparato, cominciare ad impastare finché la pasta non sia completamente amalgamata
  • A questo punto infarinare la spianatoia con farina di grano integrale e con l’impasto ottenuto si formano dei cordoncini spessi al massimo 2 cm. e lunghi 8-10 cm. ai quali si potrà dare la classica forma a ciambella del Rococò oppure la forma ad S maiuscola, già originaria di Caserta ma ora diffusa anche altrove
  • In teglie imburrate o insugnate sistemare per bene i Rococò ottenuti lasciando fra gli stessi una distanza tale da impedire che i dolci in fase di lievitazione possano toccarsi diventando corpo unico; per dorarne  la superficie, spennellarli con tuorlo d’uovo battuto insieme ad un goccio di latte
  • Infornare alla temperatura di 120°C. e, quando i Rococò saranno ben dorati, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare

Il Rococò, dicevamo, chiude il pranzo dell’8 dicembre cioè della festa dell’Immacolata ed anzi in varie città più che di pranzo si tratta del Cenone che anticipa ed è uguale a quello della Vigilia di Natale: entrambi per portate e calorie fiacchi non sono e per la verità fiacchi non sono nemmeno i Rococò che si aggirano sulle 422Kcal/100gr., presentano un alto contenuto in acidi grassi polinsaturi dovuti alla presenza di frutta secca ed una buona percentuale di proteine anche nobili apportate sia dalla farina sia dalle uova presenti in varie ricette; ecco appunto una tabella di valori nutrizionali per 100 gr di prodotto:

Valore energetico Kj 1765       Kcal  421,6
Carboidrati        g    71,6
Proteine       g      7,5
Grassi   g    13,6
Fonte: medea server.isa.cnr.it/medea/dolci_1.htm

E dunque? Il Roccocò o Rococò, che dir si voglia, rimane il dolce natalizio dal sapore più invitante, reso particolare dall’odore di cannella, di noce moscata ed in qualche ricetta anche di pepe bianco, che, tutti insieme, ne fanno un’autentica delizia e leccornia; è spesso occasione e motivo di convivialità e socializzazione con amici e persone care, ma, in un discorso riferito anche agli altri dolci, va gustato con misura e moderazione, tenendo d’occhio bilancia e calorie, altrimenti il dopo-feste diventa di recupero più arduo.

07/06/2017
20/12/2010
TAG: Nutrizione | Scienza dell'alimentazione