17-07-2017

Pesce crudo: come mangiarlo in sicurezza

Buongiorno vorrei sapere come procedere per mangiare in sicurezza pesce crudo! Esattamente vorrei sapere se posso comprare salmone congelato per fare il sashimi avendo cura di scongelarlo lentamente in frigo.

Risposta di:
Dr.ssa Ida Fumagalli
Specialista in Allergologia e immunologia clinica e Diabetologia e malattie del metabolismo
Risposta

Certo che è sempre meglio mangiare pesce fresco e cotto. Se si vuole mangiare pesce crudo in teoria dovrebbe essere possibile scongelarlo in frigo e consumarlo subito o entro poche ore stando attenti a evitare di toccarlo con le mani ma con posate pulite o con mani lavate bene.
Se comperiamo noi il pesce deve essere freschissimo con l'aspetto appunto che assicura la sua freschezza cioè carne lucida e compatta con odore buono di mare, se è pesce marino occhi lucidi con nero brillante branchie rosse. Va eviscerato con sapienza e congelato per 96 ore almeno a -18 gradi, a - 22 possono bastare 24 ore. L'anasakis dovrebbe essere visibile a occhio nudo come piccoli filamenti biancastri arrotolati quindi è bene osservarlo con attenzione per es se si tratta di filetti appoggiandoli su una superficie trasparente illuminata sotto ovviamente bel lavata. Comunque penso che il pesce crudo sia meno sicuro che cotto. L'argomento non è semplice. Bisogna rifornirsi da un pescivendolo fidato e chiedere a lui se quello che compriamo può essere mangiato crudo o se è già stato abbattuto tenendo conto che la contaminazione può avvenire dopo.

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