Barbecue: piacere estivo

barbecue piacere estivo

Negli Stati Uniti è un vero e proprio rito che si consuma in famiglia e insieme agli amici, in Italia è una pratica meno diffusa ma sinonimo di divertimento e di cene all’aperto nelle sere d’estate. Parliamo del barbecue: una griglia, del cibo (generalmente carne, pesce o verdure) che cucinato alla brace ha sempre un sapore più gustoso, e tanta spensieratezza.

Eppure spesso il barbecue è stato messo sotto accusa per le sue potenziali implicazioni sulla salute. La cottura alla brace fa sì che i cibi, soprattutto la carne rossa, sprigionino sostanze potenzialmente dannose e cancerogene: ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, diossina tra gli altri.

Non c’è dubbio che eccedere con il consumo di cibi cotti alla griglia aumenti il rischio di alcuni tumori. Uno studio della Food Standards Agency di qualche anno fa mostrò che due ore di barbecue - il tempo di cottura di 4 bistecche, 4 petti di tacchino e 8 salsicce – rilasciano nell’aria una quantità di diossina pari a 220mila sigarette, un livello di sette volte superiore a quello ammesso per gli inceneritori.

E il barbecue, insieme a numerosi altre abitudini scorrette che vanno spesso a braccetto con tempo libero e trasgressioni in vacanza (eccedere con il consumo di alcolici, fumare, mangiare troppi cibi grassi), è uno dei corresponsabili dell’aumento dell’incidenza di tumore al colon e tumore allo stomaco, uno dei 4 big killer con i suoi 12.500 nuovi casi ogni anno e 7.500 vittime.

A dare l’allarme è stato Carmelo Iacono, presidente dell'Associazione Italiana di Oncologia Medica (AIOM) che recentemente ha realizzato un progetto di informazione sul Cancro allo Stomaco mettendo a punto un vademecum ricco di consigli, ricette e un elenco delle strutture, divise regione per regione, cui rivolgersi per avere accesso a screening e cure.

I consigli del professor Iacono per prevenire il Tumore allo stomaco sono chiari: attenzione all’alimentazione e limitato consumo di carne rossa, soprattutto se cotta alla brace, cibi affumicati o conservati, molta frutta e verdura. Ma come si può godere del barbecue senza mettere a rischio la salute?

La regola numero uno è non esagerare e riservarsi il barbecue per sere davvero speciali, da vivere in compagnia o per festeggiare un’occasione particolare. Secondo Desmond Hammerton, biologo britannico, fare i barbecue qualche volta durante l’estate non può causare danni alla salute, ma mangiare cibi cotti alla griglia per due volte alla settimana per tutta la stagione può essere rischioso.

Ad aumentare i rischi per la salute, infatti, non è il barbecue in sé ma l’eccessivo consumo di carni rosse cotte alla griglia. Scorrendo i consigli degli esperti dell’American Institute of cancer Research leggiamo che per rendere il barbecue il più sano possibile è meglio limitare la carne rossa e mettere sulla griglia pollame, pesce e soprattutto verdure, che contengono alcune sostanze che proteggono dal cancro.

Per ridurre la formazione delle ammine eterocicliche nei cibi è consigliabile marinare i cibi prima di metterli sulla griglia: una mistura a base di olio, aceto e limone è perfetta per condire gli alimenti e lasciarli in frigo per circa trenta minuti prima di cucinarli. I nutrizionisti statunitensi consigliano di cuocere un po’ la carne prima di metterla sulla griglia: è un procedimento che riduce i tempi di cottura sulla brace e anche la produzione di sostanze tossiche.

Per la cottura vera e propria è bene evitare di tenere la fiamma alta perché così non si rischia che la carne si carbonizzi ai lati (la carne carbonizzata non va mangiata perché la 'bruciacchiatura' fa sprigionare dei composti cancerogeni).

Anche l’ADUC - Associazione per i Diritti degli Utenti e Consumatori, ha stilato un piccolo vademecum per la griglia sicura:

  • evitare che il grasso goccioli perché aumenta il rischio che si sviluppino sostanze tossiche, come il benziprene: meglio utilizzare grigliate dotati di piatti per scolare il grasso o, in alternativa, raccogliere il grasso con dei fogli di allumini;
  • ricoprire la brace con della cenere così che la temperatura non sia troppo alta (il che aumenta il rischio di carbonizzare i cibi);
  • utilizzare le palette per capovolgere gli alimenti e non i forchettoni che bucando la carne fanno fuoriuscire i grassi;
  • tenersi il più lontano possibile dai fumi sprigionati del barbecue;
  • l’ideale è fare una grigliata all’argentina: sistemare la carne sui lati della griglia e non direttamente sopra la fiamma. L’alternativa è quella di porre la fonte di calore su gratelle verticali parallele all’alimento da cuocere.
Il punto di vista

Se è vero che un utilizzo frequente di questo tipo di cottura comporta l’assunzione di numerose sostanze cancerogene, va però detto che dal punto di vista delle calorie introdotte, la cottura alla brace le limita in maniera significativa.

Infatti, a differenza della cottura in padella, il grasso non viene cotto assieme alla carne, ma cola sulla brace e non ce lo ritroviamo nel piatto. Piuttosto bisognerebbe fare attenzione al tipo di carne utilizzata: spesso con la grigliata si intende un consumo di carni grasse come salsicce, spiedini, pancetta, eccetera, dovremmo invece scegliere quei tagli più magri o fare un maggior consumo di carni bianche (anch’esse ottime alla brace).

Ci basterà poi aggiungere, come contorno, delle verdure grigliate e condirle, assieme alla carne, con un cucchiaino di olio extravergine di oliva a crudo. Con questo non voglio incentivare la cottura alla brace, che dovrebbe essere comunque limitata.

25/11/2015
03/08/2011
TAG: Scienza dell'alimentazione | Nutrizione | Estate