Asparagi: il sapore della primavera

Il termine asparago può indicare sia l’intera pianta sia i soli germogli dell’Asparagus Officinalis, una specie di angiosperma monocotiledone della famiglia delle Liliacee, la stessa dei gigli e dei mughetti, ma anche dell’aglio e della cipolla, con i quali condivide varie proprietà positive.

L’origine va ricercata probabilmente nella Mesopotamia, o nelle zone steppose e sabbiose del Medio Oriente o anche dell’Iran, come attesterebbe anche la parola persiana asparag, germoglio, da cui proverrebbe il termine greco asparagos e latino asparagus.

Già noti dunque e coltivati da più di 2000 anni sia dagli Egizi sia in Asia Minore, gli asparagi non incontrarono particolari attenzioni da parte dei Greci, se si pensa che nei suoi trattati ne parlava solo il filosofo e botanico Teofrasto, ovviamente dal punto di vista della sua disciplina; per contro risposero bene al gusto dei Romani: ne troviamo infatti attestazioni molto positive in Catone, Plinio il Vecchio ed Apicio, che ne descrivevano dettagliatamente anche i metodi di coltivazione e di preparazione.

E dovevano piacere davvero molto non solo all’imperatore ma anche ad una cerchia di maggiorenti molto più vasta per allestire navi apposite, dette Asparagi, specializzate nel trasporto dell’omonima leccornia: qua, a ben pensarci e chiedendo venia per l’excursus, furono proprio i Romani ad inventare già allora quella che oggi noi crediamo una cosa solo moderna e con un’altisonante parolona ci riempiamo la bocca chiamandola 'globalizzazione del commercio'.

Nel 1400 furono coltivati in Francia, poco dopo in Inghilterra e di lì introdotti in Nord America, ove i nativi li essiccavano anche per successivi usi officinali.

Oggi l’asparago è coltivato in tutti i paesi dal clima temperato: si tratta di una pianta erbacea primaverile la cui parte aerea è formata da foglioline leggere, piccoli fiori di color giallo e bacche di color rosso, mentre la parte commestibile è costituita da giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi detti zampe: tali germogli sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore molto delicato.

Le coltivazioni possono essere realizzate sia nei campi che in apposite serre dette asparagiaie in due modi differenti: per semina, da marzo a giugno e successivo Trapianto dei rizomi oppure per trapianto diretto.

I cultivar sono numerosi e spesso il prodotto prende il nome dal luogo di produzione; in tanta varietà pertanto gli asparagi si differenziano fra di loro per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione, pur rimanendo quasi identica per tutti la composizione chimica. Le varietà commercialmente più diffuse sono tuttavia:

• l’asparago verde dal sapore marcato, mentre il germoglio ha un gusto dolciastro: è l’unico asparago a non aver bisogno di essere pelato;

• l’asparago bianco ottenuto mediante coltivazione in assenza di luce e quindi in assenza di fotosintesi clorofilliana: ha un sapore delicato;

• l’asparago violetto, che in realtà è un asparago bianco: uscendo dal suo sito, ha visto la luce e quindi ha attuato la fotosintesi acquisendo il caratteristico color lilla abbastanza uniforme; ha un gusto leggermente amaro.

L’asparago selvatico, che cresce spontaneamente nei boschi e nel periodo della primavera, è attivamente ricercato in varie parti d’Italia, è della specie Asparagus Acutifolius. Esistono infine varie altre piante usate in cucina come Asparagus Officinalis, col quale tuttavia sono imparentate solo alla lontana: è il caso dell’Ornithogalum Pyrenaicum, volgarmente detto Asparago di Prussia.

Alcuni tipi di asparago vengono infine coltivati in casa a scopo ornamentale. I maggiori Paesi produttori sono Cina, Perù, Stati Uniti, Messico; in Europa il primo posto tocca alla Spagna.

In cucina gli asparagi sono i protagonisti di molte ricette, variabili in base alle preparazioni tipiche e tradizioni locali, ma aventi tutte in comune come primo momento di cottura la lessatura in acqua salata oppure a vapore. Successivamente essi possono essere preparati:

• con burro oppure con burro e parmigiano: gli asparagi alla parmigiana;

• accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato;

• semplicemente accompagnati da uova sode.

Come si vede sono tutte ricette di facile e veloce attuazione, caratterizzate peraltro da squisito sapore, nelle quali le proprietà dell’asparago si coniugano benissimo con le proteine nobili delle uova. Ma il piatto completo, molte volte presentato anche come piatto unico per pasto principale, è la nostrana minestra di asparagi selvatici - l’Asparagus Acutifolius - nella quale alle proprietà dell’asparago e delle uova si aggiungono la pasta con i suoi bravi carboidrati, molta cipolla ed acqua: il risultato è garantito! Senza con questo voler snobbare l’altrettanto rustica frittata di asparagi e uova o il risotto di asparagi, che rimangono sempre autentiche leccornie.

Come si vede, sono tutte ricette di origine contadina, ma non mancano tuttavia preparazioni elaborate in cui l’asparago è di contorno, come ad esempio alla faraona o nell’esotica cucina cinese nella quale è servito fritto accanto al pollo o ai gamberi o al manzo.

Ed in tema di cucina straniera, in Francia gli asparagi sono serviti conditi da vinaigrette o da salsa burro-bianco o da burro sciolto, o semplicemente da un filo di olio extravergine di oliva, ed ancora sia in Francia che in Germania è tipico servirli conditi di salsa olandese; e l’elenco delle preparazioni potrebbe durare ancora parecchio in base alle cucine locali ed alle tradizioni… ma passiamo ora ad una veloce panoramica sui contenuti nutrizionali e quindi sulle proprietà.

Gli asparagi infatti sono ortaggi deliziosi, salutari e perciò a buon motivo usati ed apprezzati da sempre. Non contengono infatti colesterolo e le calorie si limitano a 25 Kcal/100gr: davvero poche; per contro sono ricchi di asparagina, l’amminoacido utile alla elaborazione di numerose sostanze proteiche e dunque utile per la trasformazione dello zucchero, anche se pare che sia anche il responsabile dell’odore forte e sgradevole dell’urina: un piccolo prezzo da pagare di fronte a tanti benefici!

Contengono inoltre la rutina, utile a rinforzare le pareti dei capillari, acido folico in abbondanza, manganese e Vitamine A, utili ai legamenti, ai reni e alla pelle, fosforo e Vitamina B, utili a contrastare l’astenia, poco sodio ed alto contenuto di potassio, ed ancora calcio e magnesio; e, fra tanti elementi e di tali vantaggi, è doveroso segnalare anche la notevole presenza di Acido Urico che rende sconsigliabile l’uso di questo alimento ai sofferenti di cistite, di gotta, di Infiammazione renale.

Gli asparagi sono dunque ipocalorici e ricchi di vitamine e sali minerali: per tali motivi essi risultano particolarmente indicati sia nelle diete dimagranti, sia nelle diete alimentari degli ammalati e dei convalescenti, dal momento che non richiedono molte energie per essere digeriti; svolgono inoltre notevole azione diuretica e, favorendo l’eliminazione delle scorie e la cura dei disturbi imputabili alla ritenzione idrica nei tessuti, danno un contributo molto valido all’azione dei reni; stimolano inoltre il metabolismo, purificano il sangue, supportano la funzionalità epatica e polmonare.

E allora? Auguriamo a tutti una buona minestra o buona frittata o altro piatto a base di asparagi, tutti gustosi, squisiti e pieni di sostanze, pienamente inquadrabili nell’ottica della Dieta Mediterranea.