Il gusto e la percezione dei sapori sono certamente influenzati dall’ambiente, dal periodo di allattamento e dall’educazione alimentare ricevuta in famiglia sin da bambini, ma esiste anche un’innegabile componente genetica sulla quale spesso la ricerca si è interrogata.

I risultati di tutti questi studi hanno dimostrato che ogni individuo ha una propria, personale percezione dei sapori, e qualcuno azzarda che non esistano due persone che percepiscano i sapori nello stesso modo. La differenza nella percezione individuale del gusto tra le persone risulta particolarmente evidente nel sapore amaro del PTC (feniltiocarbamide) che può variare da persona a persona finanche di mille volte.

Qualche anno fa uno studio pubblicato su Current Biology scoprì che il ruolo dominante dei sapori amari sarebbe ricollegato ai geni dei recettori e ai loro alleli multipli: un’ulteriore dimostrazione di quanto i geni rappresentino un fattore predominante nel meccanismo di percezione dei sapori.

E per indagare su quanto l’elemento ereditario sia rilevante, alcuni ricercatori del Burlo Garofolo di Trieste hanno avviato un ampio progetto di ricerca denominato MarcoPolo 2010. Un gruppo di studiosi ha percorso, nell’arco di due mesi estivi, ben 14mila chilometri lungo la Via della Seta per prelevare campioni di DNA e studiare le fondamenta genetiche del gusto, delle preferenze alimentari, dell’olfatto, del gusto, dell’udito e combinare queste informazioni con quelle relative all’ambito geografico e culturale.

Un lavoro di enormi dimensioni che ha portato i ricercatori ad entrare in contatto con 22 comunità, a fare 700 campionamenti e migliaia di test per trarre solo adesso le conclusioni. Cosa si evince dai primi dati? Che, ad esempio, nel Pamir il 37% delle persone non tollera il sapore amaro, contro una percentuale europea che non supera il 7-15%.