Carne: un importante alimento ricco di proteine

Per anni considerata un alimento che solo i ricchi potevano permettersi a causa del suo costo elevato e cibo di prim'ordine in quanto a nutrienti, oggi la carne ha perso un po' della sua popolarità, vuoi perché le diete vegetariane sono venute sempre più alla ribalta, vuoi perché alcuni nutrizionisti l'hanno demonizzata ed accusata come fattore di rischio in alcune patologie cardiovascolari ed oncologiche, vuoi perché, soprattutto negli ultimi anni, è stata attaccata da diverse malattie, tra cui le più conosciute la BSE (o 'mucca pazza') e l'influenza aviaria.

Questo premesso, va detto che la carne è senza dubbio un alimento importante nella dieta di tutti poiché ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio, e di vitamine, soprattutto del gruppo B.

È anche vero che ci sono dei grassi saturi, cioè quelli che fanno alzare Colesterolo e trigliceridi, ma, se mangiata con moderazione, non ha grossi effetti negativi. Mangiarla 2-3 volte a settimana sicuramente aiuta l'organismo a rimanere in salute e in energia.

E, soprattutto oggi, le carni sono estremamente sicure, perché proprio i problemi avuti in passato e che ancora ci sono hanno portato il governo a legiferare in modo che ogni momento, dalla nascita alla macellazione alla vendita, di un qualsiasi capo fosse tracciato in modo da assicurare la salute dei consumatori.

Tutti i tipi di carne, quindi, sono accomunati da un più o meno simile apporto di nutrienti. Cambiano il sapore, la digeribilità ed il contenuto di grassi, legati essenzialmente al tipo di carne e al taglio scelto. Le carni possono essere suddivise, in base al colore, in tre grandi gruppi: le carni rosse, le carni bianche e le carni nere.

Tra le prime rientrano fondamentalmente le carni bovine ed equine, le carni bianche sono rappresentate da vitello, coniglio, agnello, pollo e tacchino, mentre le carni nere sono quelle da selvaggina. Resta fuori da questa classificazione il maiale, che fa gruppo a parte, in quanto presenta una carne rosata, che unisce le qualità della carne bianca e rossa.

Le carni rosse

Hanno un contenuto di ferro più alto delle altre, anche se non di molto, ed hanno un sapore molto intenso. Il manzo, maschio castrato macellato verso i 3-4 anni, presenta un sapore intenso ed un buon apporto di proteine.

Per facilitarne la digeribilità, viene sottoposto ad un lungo periodo di frollatura (stagionatura a media temperatura e media umidità). Il vitellone, invece, è il maschio macellato tra i 12 ed i 18 mesi; esso contiene una quantità di acqua minore rispetto al vitello, quindi è più nutriente, pur rimanendo molto digeribile.

La carne equina, infine, è quella con contenuto maggiore di ferro; ha un sapore dolciastro dovuto alla presenza di glicogeno. Per quanto riguarda la carne di cavallo, bisogna fare molta attenzione alla provenienza, solitamente Paesi dell'Est Europeo, in cui l'igiene non è purtroppo il requisito essenziale. Meglio scegliere, quindi, quelli di provenienza nazionale.

Le carni bianche

Anche se hanno una presenza minore di mioglobina, che conferisce il colore, ciò non significa che presentino un valori nutritivo inferiore alle carni rosse. A differenza di queste però, presentano un tasso di grassi molto più basso, il che le fa preferire nelle diete, ed un'alta digeribilità.

Il vitello è sempre stato considerato la 'carne' per eccellenza; ha delle buonissime carni, ma è comunque in ottima compagnia, quindi è sempre preferibile variare e non mangiare solo quello. Il coniglio, ad esempio, è il tipo di carne migliore tra le quelle bianche, poiché ha un sapore deciso ed è molto magro e povero di colesterolo.

Anche l'agnello presenta carni magre e molto digeribili, soprattutto quelle dell'agnello bianco. Ottime anche le carni di pollo e tacchino. Il pollo, infatti, contiene molta lisina, utile nella crescita, è molto magro e povero di grassi; anche il tacchino presenta un'alta digeribilità e pochissimi grassi. Bisogna, per questi due tipi di carni, però, togliere la pelle, che, al contrario della carne, è molto grassa.

La selvaggina

Si tratta di animali quali cinghiale, lepri, cervi e similari, che però non vengono mangiati spesso in Italia. Presentano una carne compatta, scura e ricca di tessuto connettivo. Per renderla più digeribile, la carne di selvaggina viene sottoposta ad una lunga frollatura, ma resta comunque di difficile digestione. E non offre grandi vantaggi per la salute rispetto agli altri tipi di carne. È preferibile, quindi, mangiarla una volta ogni tanto, per togliersi lo sfizio di qualche golosità prelibata.

Il maiale

Considerato in passato un animale dalle carni grasse e poco adatte ad una Alimentazione sana, oggi è assurto a carne prelibata sulle tavole degli italiani. Le sue carni, infatti, oggi sono povere di colesterolo e magre, grazie a particolari accorgimenti nell'allevamento, ed inoltre presentano una composizione dei grassi prevalentemente insaturi. È possibile quindi farne un consumo vario, adatto anche ai bambini, soprattutto per quel che riguarda le costolette.

La cottura

Per avere un buon sapore senza perdere le sostanze nutritive, bisogna scegliere la cottura adatta e seguire i consigli per effettuarla a regola d'arte.

Se scegliete di fare un pezzo di carne al forno, la parte più importante è la rosolatura, cioè la crosta che avvolge la carne e che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire, mantenendone così i Nutrienti e la morbidezza.

Anche la cottura ai ferri è una scelta ottima, soprattutto perché così il grasso viene eliminato; bisogna però fare attenzione a non far bruciare le parti più esterne, perché la combustione può liberare sostanze nocive e cancerogene.

Essenziale che lo spessore della carne da fare ai ferri non vada oltre i due centimetri. La lessatura invece non è una tecnica 'conservatrice', nel senso che la carne lessa perde gran parte delle sostanze nutritive nell'acqua in cui è immersa. Per 'limitare i danni' si può scegliere un taglio particolarmente grasso immergendolo nell'acqua già bollente.

Infine, la cottura a vapore potrebbe rappresentare la cottura ideale per quel che riguarda le sostanze nutritive, ma non per il sapore, che, però, può essere migliorato aggiungendo delle salse o delle spezie.