Patata: l'umile tesoro

La patata, il nome deriva dal caraibico "batata", che designava la patata dolce, è un tubero commestibile della famiglia delle Solanacee: il Solanum Tuberosum.
La pianta, contenente al livello dei germogli e della bacca a maturazione, la solanina, un alcaloide velenoso, è originaria dell’ America meridionale, nel territorio compreso fra il Perù e il Cile, da dove i conquistatori spagnoli alla fine del 1500 la portarono alla loro corte di Madrid, presentandola come una curiosità botanica detta “ il tartufo americano “. Ed in tale ruolo essa fu considerata per parecchi lustri, fin quando non si pensò bene di destinarne il tubero alla Alimentazione animale; con questa funzione essa iniziò a diffondersi prima nei Paesi a stretto contatto politico con gli Spagnoli, Italia e Germania, solo successivamente nel resto dell’ Europa e con varie difficoltà nella Francia immediatamente prerivoluzionaria.

Cenni storici

Durante il 1600 in una non precisata delle frequenti crisi economiche e militari che costellano la storia europea di allora, fu rivalutata questa vile e snobbata solanacea, il cui uso dalla alimentazione animale fu esteso agli esseri umani con molti vantaggi per tutta la società. Laddove infatti, per invasioni di eserciti stranieri o per non meno devastanti passaggi di eserciti “amici “ andavano distrutti tutti i raccolti, si salvava solo ciò che era ben custodito sotto terra, il tubero, che diventava  il mezzo unico della povera gente per affrontare crisi, miseria e carestia successive (Manzoni docet nel romanzo “I Promessi Sposi “ con la descrizione della calata dei Lanzichenecchi!): l’eroico quotidiano della gente comune. Del resto non avviene per caso che ancora oggi nei piccoli paesi agricoli i vecchi contadini, quasi come ad assicurare nonostante tutto la sopravvivenza della loro famiglia, riservano sempre un angolo del loro orto alla coltivazione delle patate, che innaffiano ancora facendo scorrere l’acqua solco dopo solco, con gran fatica come nei secoli scorsi, anche se moderni e funzionali impianti di irrigazione a pioggia caratterizzano la Conca del Fucino, zona di notevole produzione di patate in Italia; la cui maggior produzione si ha in Campania.
Già Gerolamo Cardano nel De Rerum Varietate (1557) parlava dell’uso della patata in tavola. Col passare degli anni, non molti per la verità, la patata entrò a buon diritto nell’alimentazione di tutte le popolazioni europee in generale occupando un posto di rilievo nella Dieta Mediterranea, uno spazio di molto maggiore nella dieta dei popoli  del centro e nord dell’Europa. Oggi il maggior consumatore è il popolo belga, vantando un consumo di 200 Kg annui a testa; molto alto è comunque il suo uso in tutte le nazioni del Nord e Centro – Nord. Al momento quella della patata rappresenta la quarta coltura al mondo per estensione dopo il grano, il riso e il mais.
La sua storia si connette così strettamente con la storia europea che  la diffusione della peronospora, ripetutasi per più anni consecutivi nel XIX secolo, causò quella terribile carestia che da un lato costrinse centinaia di migliaia di contadini irlandesi, tedeschi, inglesi ed olandesi ad emigrare nel Nuovo Mondo, dall’altro gettò le basi per quel cataclisma che fu lo sconvolgimento politico e sociale del 1848 in tutta l’Europa.

Tipi di patate

Qualitativamente parlando, seppur provenienti da molteplici varietà, esistono in commercio solo pochi tipi fondamentali di patate:
•    Patate a pasta bianca, caratterizzate dalla polpa farinosa, adatte ad essere schiacciate, speciali per la preparazione di gnocchi, puré, sufflè, crocchette;
•    Patate a pasta gialla, caratteristiche per la polpa compatta, devono il loro colore alla presenza di caroteni; sono eccellenti per essere lessate, cotte a vapore, arrostite, fritte a livello industriale o casalingo e si rivelano altresì adatte per insalate e cotture a forno;
 •    Nell’ambito delle Patate a pasta gialla hanno una connotazione a sé le patate a buccia rossa, particolarmente indicate per cotture intense, quali cartoccio, forno e frittura;
  •   Una connotazione a parte rivendicano le Patate Novelle: raccolte prima della maturazione completa, presentano la buccia sottile,con la quale andrebbero bollite, polpa più tenera e dolce; generalmente sono più piccole di quelle mature, si conservano per poco tempo.

La conservazione del prodotto apre appunto una parentesi molto importante: di qualunque varietà esse siano, ad evitare possibili problemi, è necessario che  le patate al momento dell’uso siano senza macchie alla buccia, non raggrinzite, non soffici, anche la polpa deve essere esente da macchie e da odori sgradevoli; soprattutto non devono essere germogliate: la germogliazione infatti eleva di parecchio  il livello di solanina normalmente presente nel tubero in quantitativi insignificanti, esponendo il consumatore a reale rischio di disturbi come vomito, dispnea, polso frequente e in qualche caso di enterite. La presenza eccessiva di solanina, velenosa in concentrazioni superiori a 400 mg. per chilo di patate, è attestata dalla colorazione verde che qualche volta si nota sotto la buccia o i germogli; per evitare che le patate germoglino è sempre utile conservarle in luoghi freschi, asciutti ed privi di luce.

Aspetto Nutrizionale

Sotto l’aspetto puro della nutrizione, la patata è un alimento ingiustamente diffamato perché ritenuto ingrassante; invece è utile sapere che 100 gr. di patate normali conferiscono appena 80 calorie, a fronte delle 260 – 270 date dal corrispondente peso di pane bianco: non è dunque una questione di patate ma di condimento e di sughi con cui esse vengono preparate.
Ciò che caratterizza questi tuberi è il rilevante numero di carboidrati presenti sotto forma di amidi ( circa 26 gr. in una patata media); di essi tuttavia una percentuale piccola ma importante si rivela resistente agli enzimi esistenti nello Stomaco e nel tenue, pervenendo intatta all’intestino crasso con effetti fisiologici eguali a quelli delle fibre. A prescindere da tale azione degli amidi comunque è utile aggiungere che il contenuto in fibre di una patata di normali dimensioni (circa 150 gr) è pari all’equivalente di pane integrale, pasta e cereali. Per poter mandare a conclusione infine il discorso sugli amidi, è doveroso chiarire che le patate possono essere cucinate nei modi più vari, già peraltro suggeriti nell’esposizione delle varie tipologie, ma è necessarie che esse siano cotte perché gli amidi siano scomposti e nel contempo venga completamente inattivato quel seppur basso quantitativo di solanina che esse contengono.

Dettagliando ancora il discorso sul valore nutrizionale e riferendoci sempre ad una patata di medio peso e medie dimensioni ( sempre 150 gr. ), cerchiamo di evidenziare i singoli valori:
         

Sono ancora presenti percentuali anche se minime di tiamina, riboflavina, magnesio, fosforo, ferro, zinco. È appena il caso di segnalare sia il notevole contenuto di Potassio  sia di Vitamina C, chiarendo che per i popoli del  Nord – Europa  la patata resta l’unico modalità di approvvigionamento della Vitamina C, sia infine del complesso vitaminico B5. Per quanto attinente al Potassio poi  giova far notare che tale sostanza favorisce la dilatazione delle arterie prevenendo l’arteriosclerosi, è importante nella contrazione dei muscoli in generale e del cuore in particolare, contribuisce al reintegro della carica energetica dell’organismo.
In questo nostro excursus è altresì utile chiarire che le patate non vanno sbucciate prima di essere messe in acqua a bollire perché, private della buccia, non tratterrebbero quelle sostanze più solubili che sono le Vitamine e i Sali Minerali. Potrà sembrare strano, ma il miglior modo di cucinarle resta quello a secco, a forno o sotto la cenere, come si faceva una volta davanti al focolare; sbucciando inoltre non è il caso di affondare troppo il coltello perché i maggiori quantitativi di Vitamine e di Sali Minerali sono proprio fra la buccia e la polpa.

La Patata lessa

Dietologicamente parlando, e solo per linee generali, la patata lessa con poco sale è in grado di sostituire il pane per chi ha problemi di linea mentre invece, e questo suona come un paradosso, alla stessa categoria di persone essa è sconsigliabile fritta, perché imbevuta di grassi.
Ecco all’uopo il quadro sinottico del valore nutritivo di una patata lessa del peso di gr. 100 senza sale e sbucciata:

Oligoelementi:

Vitamine:

Acidi Grassi:

È molto importante notare che il livello di  Colesterolo è uguale a 0 mg!

Nel mentre ne cogliamo in modo giusto ed opportuno tutti gli aspetti positivi, cerchiamo anche di evidenziare però che le patate, per essere delle verdure ed in rapporto alle stesse, hanno un apporto calorico elevato e tale caratteristica dovrebbe indurre a valutare con attenzione le quantità assunte: il loro indice di sazietà è infatti molto basso, come pure lo è quello dei derivati classici delle patate: purè e gnocchi.

Il Pane con le Patate

Per la verità una volta  nelle zone interne di varie regioni italiane le patate bollite, sbucciate e passate, essendo di minor costo rispetto al prezioso grano, entravano a buon diritto nell’impasto del pane nel rapporto di 10 Kg di farina e 4 Kg di patate. Ne veniva un ottimo Pane con le Patate, detto anche Pagnotta, di colore un po’ più scuro in superficie, di un sapore più intenso, di un profumo molto gradevole; quel pane inoltre si conservava meglio, più a lungo e più tenero: il che non era poco quando nell’Italia contadina a livello familiare si panificava da domenica a domenica.
La legge 4 luglio 1967 n° 580  vietò nella panificazione l’uso delle patate, il cui uso è stato reso possibile solo dai successivi aggiornamenti della sopra citata legge.
Oggi il Pane con le Patate, di cui quei consumatori che ancora lo trovano, apprezzano le caratteristiche organolettiche e di conservazione, a quanto mi risulta, è prodotto in poche zone, fra cui nell’interno dell’Abruzzo, nelle province di Teramo e  L’Aquila, impastato con patate locali e quella varietà di farina di grano tenero che è l’ottima Farina Solina, anch’essa di produzione locale. A livello personale negli anni scorsi lo trovavo acquistandolo con molto piacere in Puglia, nel foggiano, ma negli ultimi anni le mie ricerche sono state vane.

La fecola di patate

A conclusione di queste quattro note non può mancare un cenno seppur veloce alla Fecola di  Patate, una farina usata come addensante, insapore e inodore, composta dall’amido delle patate ed ottenuta dall’essiccamento delle medesime. Essa è utilizzata  in pasticceria per torte, pasticcini, budini, ciambelle; in cucina per preparare salse, focacce sformati e quanto altro; nell’industria per produrre glucosio e alcol.