Artigianale o industriale: i tipi di gelato

artigianale o industriale i tipi di gelato

 

Le origini del gelato

Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta a mezzo di ingredienti vari sotto forma di miscela

, portata successivamente allo stato solido o pastoso per Congelamento e contemporanea agitazione la quale, durante la fase di gelatura, permette di incorporare aria all’interno della massa liquida.
Le origini risalgono alla notte dei tempi: da quando l’uomo ha cercato di bere qualcosa rinfrescandosi.
All'inizio era un sorbetto formato da neve e succo di frutta o vino che veniva offerto, in Mesopotamia, nell'antica Roma e nell'antico Egitto, agli invitati ai banchetti e in questa forma arrivò fino al Cinquecento. Per diventare cremoso, il gelato dovette aspettare il Settecento, quando furono introdotti nella ricetta, latte, uova e miele.

Il gelato fa parte della grande tradizione italiana e, negli ultimi tempi, è stato anche rimaneggiato per poter soddisfare le esigenze più diverse. Ora, infatti, esistono gelati allo yogurt, alla soia e ipocalorici o per chi ha intolleranze al latte oppure vuole semplicemente rimanere in linea. Un'altra differenza si può riscontrare tra i gelati artigianali e quelli industriali. I primi hanno un 50%-70% di aria, mentre quelli industriali arrivano fino a quasi il doppio; infatti, sono più cremosi.
 

Il gelato artigianale e il gelato industriale: le differenze

Dal punto di vista della lavorazione e quindi della produzione, sono presenti sul mercato due diverse varietà: il gelato artigianale e il gelato industriale.

La caratteristica principale del gelato artigianale è data dall’uso di materie prime fresche; altre differenze rispetto a quello industriale sono date:
•    dal minor quantitativo di grassi: 6-10% dell’artigianale a fronte dell’8-12% contenuto nell’industriale;
•    dal minor quantitativo di aria: max 35% dell’artigianale a fronte del 70% dell’industriale.
Nel vero e proprio gelato artigianale, inoltre, l’ingrediente di maggiore concentrazione è il latte, presente almeno al 60%, seguito dagli Zuccheri, presenti in percentuale oscillante dal 14 al 24% e talvolta dei tuorli di uova di galline. Può essere inoltre rilevata con una certa frequenza anche la presenza del latte magro in polvere al fine di garantire un’adeguata quantità sia di proteine sia di solidi del latte, particolarmente importanti per la tenuta della struttura.
Tutti questi ingredienti costituiscono i componenti della base, ai quali si aggiungono alcuni additivi tra cui la farina di carrube come addensante, per ottenere un gelato di qualità.
I vari gusti si ottengono poi con l’aggiunta di ulteriori componenti quali la panna, la polpa di frutta, il cioccolato o quanto altro. Sono offerti in vendita anche gelati alla frutta senza latte e uova caratterizzati, pertanto, da minori calorie ma meno cremosi.
Il gelato di frutta all’acqua più diffuso è il sorbetto, un dessert freddo privo di grassi e lattosio, nel quale sono assenti latte e relativi derivati.
Altri ingredienti sono la frutta, presente in rapporto oscillante dal 25 al 60% del peso totale e gli Zuccheri aggiunti, presenti in percentuale del 25%.

Il gelato industriale è prodotto generalmente vari mesi prima che sia consumato, usando preparati ed ingredienti come il latte in polvere, succhi di frutta concentrati nonché additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
Questo tipo di gelato è detto anche “soffiato” per l’immissione di aria introdotta in percentuale del 100-130% durante la fase di gelatura che permette al prodotto di essere soffice e leggero.
Il consumo avviene in zone anche lontane dalle sedi di produzione, per cui la distribuzione del gelato industriale necessita, come condizione essenziale, del supporto di una organizzazione tale da garantire una efficace quanto continua catena del freddo.
Nel processo di produzione è la mantecazione che permette la trasformazione di una miscela liquida in gelato mediante l’azione del freddo, l’immissione di aria e la continua agitazione: i gelati così “mantecati” vengono proposti in vendita al consumatore nel classico cono, in coppe o in coppette o sulla stecchetta.
I principali tipi sono alla frutta, sorbetto compreso, alle creme, allo zabaglione e allo yogurt.
In una prima classificazione in base agli ingredienti usati, i gelati si dividono in:

Gelati alla crema di Latte se i componenti sono i seguenti, ripartiti nelle proporzioni indicate:
  • Latte o derivati dello stesso presenti almeno al 7% in grassi,
  • All’ 8% in residuo secco magro,
  • Al 13% in zucchero,
  • Al 32% in sostanza secca totale.
Gelati al Latte contenenti il 32% della sostanza secca totale;

Gelati alla Frutta se sono composti da:
  • frutta, presente almeno al 15%, che scende al 10% per gli agrumi,
  • zuccheri, al 18%
  • residuo secco totale al 28-31%


Valori nutrizionali del gelato

Il gelato è un alimento glucidico, molto digeribile, decisamente calorico, anche se connotato da un indice di sazietà abbastanza basso.
Tali caratteristiche, considerate sia singolarmente sia nell’insieme, lo fanno classificare fra quella categoria di alimenti il cui consumo va valutato attentamente. Se ne mangiano volentieri, spesso perdendo di vista il quantum, che è alquanto pesante negli effetti: due etti di gelato, cioè una semplice cestina, contengono dalle 300 alle 500 calorie: un pasto o quasi.
  Gelato al Fior di Latte   Gelato al cioccolato Gelato al Fior di Latte
Parte edibile 100 gr. 100 gr. 100 gr.
Kcal 216 gr. 179 gr. 416 gr.
Proteine animali 3 gr. 3 gr. 0 gr.
Proteine vegetali 3 gr. 0 gr. 28 gr.
Carboidrati 27 gr. 24,7 gr. 55 gr.
Grassi 11 gr. 8 gr. 10 gr.
Fibre 0,9 gr. 0,5 gr. 10 gr.
Ferro 109 mg. 110 mg. 0 mg.
Calcio 109 mg 110 mg. 0 mg.
Vitamina  C 2  mg 1 mg. 0.mg

 

 

07/07/2015
22/07/2009
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