Artigianale o confezionato, alla crema o alla frutta, farcito o variegato, il gelato è tra gli alimenti in assoluto più amati al mondo. Un’esplosione di dolcezza, cremosità, freschezza più o meno calorica, capace di produrre un reale benessere psicofisico.

 

I valori nutrizionali del gelato

Il gelato non è solo buono ma è anche un alimento sano. Lo dimostrano i valori nutrizionali degli ingredienti che lo compongono; generalmente sono latte fresco, uova, zucchero e acqua (a cui viene aggiunta tutta una serie di ingredienti ed aromi) in quantità variabili a seconda che si tratti di gelati alla crema o alla frutta.

Proprio questo è responsabile della grande variabilità nutrizionale che differenzia i vari tipi di gelato. L’acqua nei gelati alla crema è pari al 35%, mentre in quelli alla frutta e nei sorbetti arriva fino anche al 70%. La presenza del latte e delle uova garantisce poi un buon apporto proteico. Le proteine sono maggiori nelle creme che non nei gelati alla frutta. La percentuale di grassi varia dallo 0% (nei sorbetti) al 10% (come nel caso del gelato alla panna).

I grassi contenuti nei gelati a base di frutta secca o al cioccolato, invece, sono quelli insaturi, utili quindi ad abbassare il colesterolo “cattivo” nel sangue. La presenza del latte garantisce anche un buon concentrato di sali minerali, specialmente di calcio e fosforo, e di alcune vitamine, come la A e alcune del gruppo B. Più significativo, ovviamente, l’apporto vitaminico dei gelati a base di frutta. Ricco di vitamina E è, invece, quello al cioccolato.

Le calorie del gelato

L’apporto calorico del gelato può variare a seconda del gusto scelto. I gelati e i sorbetti alla frutta, preparati senza uova e senza latte, risultano sicuramente più leggeri rispetto ad un gelato alla crema o al cioccolato.

In media, un gelato alla frutta apporta circa 130 calorie ogni 100 grammi, mentre arrivano a contenere più di 300 chilocalorie per 100 grammi quelli a base di panna, cacao e mandorle. Infatti, il gelato più ricco di grassi (e quindi anche di più calorie) è, almeno in linea generale, quello alla panna, la presenza poi di frutta secca, ne aumenta il contenuto e la qualità lipidica.

Per renderci conto, proviamo a fare qualche esempio di vari gusti, più o meno calorici (per 100 grammi di gelato):

  • Cioccolato - 240 calorie;
  • Cocco - 240 calorie;
  • Fior di latte - 218 calorie;
  • Pistacchio - 200 calorie;
  • Nocciola - 185 calorie;
  • Limone: 130 calorie;
  • Fragola - 120 calorie
  • Latte di soia - 102 calorie.

Gelato artigianale e industriale: le differenze

Dal punto di vista della lavorazione e quindi della produzione, sono presenti sul mercato due diverse varietà di gelato: artigianale e industriale.

Il gelato artigianale ha come caratteristica principale l’uso di materie prime fresche, oltre che la presenza di pochi grassi (6-10% a fronte dell’8-12% di quello industriale) e un quantitativo di aria pari al 50% (mentre quelli industriali arrivano oltre il doppio).

Nel gelato artigianale, l’ingrediente di maggiore concentrazione è:

  • il latte, presente almeno al 60%;
  • poi zuccheri, in percentuale tra 14 e 24%;
  • talvolta dei tuorli di uova di galline.

Può essere inoltre rilevata con una certa frequenza anche la presenza del latte magro in polvere al fine di garantire un’adeguata quantità sia di proteine sia di solidi del latte, particolarmente importanti per la tenuta della struttura.

Tutti questi ingredienti costituiscono i componenti della base, ai quali si aggiungono alcuni additivi tra cui la farina di carrube come addensante, per ottenere un gelato di qualità. I vari gusti si ottengono poi con l’aggiunta di ulteriori componenti quali la panna, la polpa di frutta, il cioccolato o quanto altro. Sono disponibili anche gelati alla frutta senza latte e uova caratterizzati, pertanto, da minori calorie ma meno cremosi.

Il gelato industriale, invece, è prodotto generalmente vari mesi prima che sia consumato, usando preparati ed ingredienti come il latte in polvere, succhi di frutta concentrati nonché additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

Questo tipo di gelato è detto anche “soffiato” per l’immissione di aria introdotta in percentuale del 100-130% durante la fase di gelatura che permette al prodotto di essere soffice, cremoso e leggero.

Nel processo di produzione è la mantecazione che permette la trasformazione di una miscela liquida in gelato mediante l’azione del freddo, l’immissione di aria e la continua agitazione: i gelati così “mantecati” vengono proposti in vendita al consumatore nel classico cono, in coppe o sulla stecchetta.

Il consumo avviene in zone anche lontane dalle sedi di produzione, per cui la distribuzione del gelato industriale necessita, come condizione essenziale, del supporto di una organizzazione tale da garantire una efficace quanto continua catena del freddo.