Cavoli, gli umili benefattori del nostro organismo

Il cavolo, scientificamente contraddistinto dalla denominazione della specie Brassica Oleracea, è una pianta che rientra nelle Brassicacee, appartenente alla famiglia delle Crocifere, la cui parte edibile è costituita dalle foglie per il cavolo nero, la verza, il cavolo cappuccio, i cavolini di Bruxelles ed altri ancora o dalle infiorescenze ancora immature per broccolo, broccoletti e cavolfiore.

Una famiglia in verità molto vasta, se si pensa che ne sono coltivate parecchie varietà, anche differenti fra loro per forma:

• il cavolo nero toscano, Brassica oleracea L. var. acephala, l’ingrediente principale della Ribollita, il piatto tipico toscano a base di fagioli, verdure varie e pane raffermo; nel suo color verde scuro, si presenta con le foglie turgide, allungate, e con la superficie piena di bolle; è ricco di vitamina C.

• Il cavolo verza, detto anche semplicemente verza, Brassica oleracea L. var. sabauda, è formato da foglie grinzose croccanti, di colore verde intenso all’esterno, bianco-giallastre all’interno e nervature rilevanti che formano un cespo non molto compatto. Lo si può consumare anche crudo nelle insalate, mantenendo in tal modo inalterate tutte le sue sostanze, mentre da cotto è utilizzato nella preparazione di zuppe, minestre o anche per avvolgere altre pietanze nelle sue foglie; è l’ingrediente principale della lombarda 'casoeula'. È ricco di vitamina E, ed inoltre di minerali essenziali come zolfo, Calcio, fosforo.

• Il cavolo cappuccio, Brassica oleracea L. var. capitata, con le sue foglie lisce, croccanti, di colore bianco, rosso-verde o viola raggruppate in moda da formare una bella palla compatta e dall’aspetto ceroso per la presenza della pruina che fa scivolar via l’acqua piovana; può essere consumato crudo nelle insalate, mentre cotto si accompagna bene alle carni di maiale, cotechini e salsicce, può essere servito anche stufato, brasato, ripieno; dai cavoli bianchi tagliati a strisce sottili ed addizionati al sale, al pepe ed agli aromi, cotti e fermentati, si ottengono i crauti. 

• Il cavolfiore, detto anche cavolo bianco o cimone, Brassica oleracea L. var. botrytis, del quale si mangiano i peduncoli fiorali dai colori bianco o crema o violacei a seconda della varietà, circondati da foglie verdi. In cucina viene preparato in vari modi sia come primo piatto sia come contorno, ma anche conservato sott’olio o sott’aceto. Contiene molta vitamina C, calcio, magnesio, fosforo, acido folico e potassio. Stimola i meccanismi antiossidanti atti ad ostacolare la formazione dei radicali liberi, causa di invecchiamento cellulare; le sue proprietà antinfiammatorie rinforzano le difese immunitarie, mentre le fibre combattono la stipsi.

• Il cavolo broccolo, il fiore d’inverno, ed il cavolo broccolo ramoso, Brassica oleracea L. var. italica, entrambi detti broccoli, sono due piante della famiglia dei cavoli, la cui parte edibile è costituita da infiorescenze ancora immature. Il cavolo broccolo è a fusto corto ed infiorescenze di color verde intenso, i fiori sono di un color biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma più piccoli. Anche il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, dal quale si differenzia per il color verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali detti broccoletti. Entrambi infatti sono strettamente imparentati col cavolfiore, del quale sono più teneri e gustosi per il loro sapore caratteristico e intenso; sono coltivati soprattutto in Veneto, Marche, Campania, Puglia e Sicilia. Hanno proprietà depurative.

• I cavolini di Bruxelles detti anche cavoletti di Bruxelles, Brassica oleracea L. var. gemmifera, pare che in realtà siano di origine italiana, portati in Belgio al tempo dei romani. Sono cavoli in miniatura della grandezza di una noce, duri, di un verde brillante. Contengono ferro, zolfo, fosforo, vitamina B ed infine vitamina E in quantitativo superiore ai broccoli. Si mangiano cotti, bolliti o al vapore, rosolati o gratinati: il loro caratteristico gusto amaro, peraltro non a tutti gradito, per contrasto di sapori, si sposa bene ai cibi dolci quali le castagne, le salse di frutta ed altri.

• Il cavolo cinese, Brassica oleracea L. var. chinensis o anche L. var. pekinensis, presenta un ceppo allungato e ricche foglie del color bianco o verde pallido simili a quelle della lattuga romana; ha un alto contenuto di acqua, è ricco di antiossidanti, flavonidi e betacarotene, la provitamina A; ha proprietà depurative, è utilizzato da crudo o da cotto, saltato in padella con altre verdure; lo si può gustare negli 'involtini primavera' serviti nei ristoranti cinesi.

• Il cavolo marino è coltivato soprattutto in Liguria; la parte edibile è costituita da piccoli fogliari i quali diventano teneri e croccanti in seguito a particolari tecniche di coltura.

• Il cavolo rapa, detto semplicemente rapa, Brassica oleracea L. var.gongylodes o L. var. caulorapa, di cui si utilizzano le sommità fiorite, le cime di rapa, è originario della Siberia; la radice, dalla polpa bianca e dolce di sapore, un tempo era più diffusa della patata.

• Il ravanello, Raphanus Sativus, noto anche come rapanello, rafano, radice, ramolaccio, del quale si consuma la radice rossa, tonda o di forma allungata a seconda della varietà, dalla polpa bianca e dal sapore piccante, cruda e tagliata a fette in insalata verde o semplicemente, per chi può, intinta, senza esagerare, in un po’ di sale. La produzione si ha dalla primavera all’estate, ma ormai, come prodotto di serra o di importazione, è reperibile tutto l’anno. L’origine è incerta ma lo conoscevano già gli Egizi, i quali pare che ne mangiassero insieme all’aglio; secondo i Romani invece conciliava il sonno. Contiene molta acqua, sodio, ferro, potassio, calcio, fosforo, le Vitamine B e C, la niacina, fibre alimentari, piccole quantità di proteine e glucidi; molto basso è il numero delle calorie: 11kcal/100gr, una delle verdure meno caloriche! In Giappone viene coltivata una varietà di ravanello, il Daikon, della lunghezza di un metro circa e del peso di circa 4 kg.

Come si vede dunque, le varietà sono davvero parecchie, tutte accomunate da alcuni fattori:

• in primis da un elemento merceologico-commerciale: sono tutti tipici ortaggi invernali, periodo in cui la qualità è migliore ed i prezzi sono molto abbordabili; tali prodotti sono ormai disponibili anche in altri mesi dell’anno, ma a prezzi più alti;

• tutti hanno poi un contenuto nutrizionale molto modesto, con pochi glucidi ed ancor meno proteine, ma con un elevato contenuto in fibre: l’insieme di tali elementi conferisce un elevato potere saziante permettendo così di inserire a pieno titolo le varie specie di cavoli nelle diete ipocaloriche. Il pasto diventa più completo quando i suddetti si consumano misti a legumi o ai carboidrati del pane o della pasta.

I composti minerali, inoltre, sono utili a ricostituire le riserve dell’organismo: ed i cavoli sono una vera miniera di zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio; specialmente se freschi inoltre sono ricchi di vitamine, in special modo di vitamina B1 e vitamina C, le quali, ed in particolare la vitamina C, sono parzialmente distrutte in fase di cottura.

Ultimi, ma non per importanza, figurano i microelementi presenti a iosa in grandi varietà, sostanze particolari come i tioossazolidoni con effetto antitiroideo; il sulforafano, che insieme agli isotiocianati, in base ai numerosi studi condotti, sta dimostrando di avere un effetto protettivo contro i tumori intestinali e non solo.

E, per concretezza di discorso, ecco qui di seguito riportata la tabella dei valori Nutrizionali relativa a 100 grammi delle più diffuse varietà di cavoli crudi oppure cotti, ove per cotti si intende bolliti in acqua distillata senza aggiunta di sale. La tabella è tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

Tali sono i motivi per cui già al tempo dei romani i cavoli erano già giudicati una sorta di panacea valida per tutti i mali, tanto da meritare anche nel Medio Evo una precisa menzione delle loro proprietà da parte dei dotti della Scuola Medica Salernitana che nel Regimen Sanitatis Salerni, la Regola, ne tessono gli elogi per come appresso riportato nei seguenti versi leonini:

Le proprietà delle verdure in generale, e dei cavoli in particolare, furono valorizzate di molto dal tempo delle grandi scoperte geografiche transoceaniche in poi specialmente fra gli equipaggi delle navi. Fino ad allora infatti le navigazioni si erano sviluppate soprattutto nell’ambito del Mar Mediterraneo, mantenendosi generalmente costiere o quasi, negli intervalli delle quali i marinai nei vari porti scendevano spesso a terra approvvigionandosi di acqua, di viveri e di quanto altro necessario.

I lunghi periodi delle navigazioni oceaniche, della durata anche di mesi, posero invece dei seri problemi di salute derivanti da assenza di vitamine in generale e vitamina C, in particolare, nella dieta dei naviganti: di qui la diffusione dello scorbuto, di cui si ammalavano i marinai. Si rese quindi necessario fare 'cambusa' di quanto si ritenesse necessario non solo in termini generali di alimentazione ma di un’alimentazione più mirata ad assicurare una buona salute: di qui l’incetta di verdura ed in particolare dei cavoli, reperibili anche in porti europei più settentrionali o, compatibilmente con la latitudine, di frutta e agrumi; tale approvvigionamento di verdure simili alle nostre avveniva anche nei porti d’oltreoceano come preparazione al viaggio di ritorno.

Anche oggi i cavoli, sia crudi che cotti, in tutte le loro varietà, vengono largamente usati nella cucina non solo europea ma anche degli altri continenti. Forse, di fronte a tanti vantaggi arrecati, l’unico neo è l’odore che si spande in casa, causato dai composti di zolfo liberati in fase di cottura: per ovviare almeno in parte, chi se ne intende suggerisce di usare la pentola a pressione anche per ridurre i tempi di cottura e quindi la dispersione di varie sostanze, ma, al di là di questo piccolo inconveniente, è sempre importante consumare il QB giornaliero di verdura previsto nella Piramide Alimentare poiché, ove ciò non avvenga, più che di cavoli bianchi, rossi o verdi, alla lunga si potrebbero avere forti ripercussioni sulla salute e sarebbero davvero… cavoli amari.