Conserve alimentari: suggerimenti per una corretta conservazione

È ritornato di moda fare le conserve in casa, come facevano le nostre nonne. È importante, però, eseguire il processo di conservazione a regola d'arte e soprattutto fare attenzione all'utilizzo perché non rappresentino un rischio per tutta la famiglia.

Le conserve dolci

Solitamente si tratta di marmellate di frutta o gelatine. Utilizzate della frutta non troppo matura, che si dovrà pulire bene e tagliare a pezzi. Lo zucchero da utilizzare è quello raffinato e semolato, in modo da ottenere una marmellata senza residui; lo zucchero dovrà essere riscaldato in maniera che si sciolga più rapidamente, aumentando la trasparenza della marmellata.

Per cuocere utilizzate un tegame in rame, dal quale sarà necessario però togliere la marmellata appena terminata la cottura; il tegame dovrà essere poi lavato subito con acqua e aceto. Per conservare la marmellata appena fatta, utilizzate un recipiente di vetro a chiusura ermetica e versatevi la marmellata ancora calda, chiudendo immediatamente dopo.

Le conserve salate

In questo caso avete tre opzioni di scelta: la conserva sott'olio, sotto sale o sott'aceto. Scegliete verdure fresche, non mature e lavatele accuratamente. Per la conserva sott'olio, preferite sempre olio extravergine d'oliva, con un sapore non troppo forte, che non copra il sapore delle verdure.

Le verdure vanno prima scottate nell'aceto, poi asciugate ed infilate nei barattoli, preferibilmente di vetro a chiusura ermetica. Fate attenzione a non lasciare spazi vuoti e coprite il tutto con l'olio. Accertatevi sempre che l'olio copra la conserva, anche quando aprite il barattolo per servirvi; eventualmente, versatene dell'altro.

Per quanto riguarda la conserva sotto sale, utilizzate sale grosso da cucina senza additivi ulteriori e inserite le verdure ed il sale a strati successivi ed alternati. Per quanto riguarda le conserve sott'aceto, utilizzate un aceto bianco di buona qualità e cuocetevi le verdure. Poi asciugatele e riponetele nei barattoli senza lasciare spazi vuoti. Infine, ricoprite il tutto con aceto accertandovi che le verdure non ne restino fuori.

...e dopo l'apertura?

È importante seguire delle regole ben precise non soltanto quando si producono conserve, ma anche quando si aprono i barattoli e bisogna conservare al meglio ciò che rimane. Queste poche regole per la conservazione valgono sia per le conserve fatte in casa che per quelle acquistate al negozio. Se avete fatto le conserve in casa ricordate sempre di:

• seguire con precisione ciò che la ricetta indica; i tempi ed i modi di cottura sono stati spiegati apposta per avere quel determinato risultato;
• accertatevi sempre che i barattoli che scegliete siano sterili (basta farli bollire per una decina di minuti) e la chiusura ermetica sia in ottime condizioni; se i requisiti non sono rispettati, gettate via il barattolo e prendetene un altro.

Per tutte le conserve valgono i seguenti consigli:

• non lasciate il barattolo nella credenza ma riponetelo nel frigo e consumate il resto del contenuto entro 72 ore al massimo;
• evitate di riporre i barattoli non ancora aperti in zone della casa calde ed umide; preferite la cantina se è asciutta, altrimenti un mobile basso e non fuori al balcone;
• se l'olio non ricopre completamente il contenuto del barattolo, aggiungetelo fino a colmarlo; le verdure non coperte d'olio vanno soggette a fermentazione e sareste costrette a buttare tutto il barattolo;
• se vi accorgete della presenza di muffa, se le verdure sono molli o viscide, se la chiusura ermetica è rotta, se si sente cattivo odore quando aprite il barattolo, se vedete nell'olio delle bollicine, gettate immediatamente via contenuto e barattolo; il botulino viene trasmesso proprio da questo tipo di problemi a cui vanno soggette le conserve.