Lesso, fritto o arrosto: i tipi di cottura

La cottura, si sa, serve a rendere più saporiti gli alimenti, ad eliminare eventuali Batteri e a rendere più digeribili le pietanze. Ma ogni cottura ha le sue caratteristiche e vantaggi e svantaggi tutti da scoprire. È meglio, ad esempio, una cotoletta fritta o al forno? È più nutriente della verdura bollita in acqua o cucinata a bagnomaria? Vediamo insieme le diverse cotture possibili e le loro peculiarità.

La grigliata

Grigliare i cibi è un metodo di cottura che rende elevata la temperatura esterna; le braci o le leghe delle griglie elettriche oltrepassano i 1000° C. L'assenza di vapore limita la dispersione dei Nutrienti, anche se a risentirne sono le Vitamine B e C che sono più sensibili alle alte temperature.

La cottura alla griglia è adatta per ogni tipo di cibo, ma bisogna fare attenzione a che gli alimenti messi a grigliare non si brucino perché, in questo caso, le proteine producono delle sostanze ossidanti potenzialmente cancerogene. Per cuocere al meglio i cibi sulla griglia, quindi, scegliete di porre i pezzi più piccoli a stretto contatto con la fonte di calore, mentre quelli più grossi, che hanno bisogno di maggior tempo di cottura, metteteli più lontani: saranno perfettamente cotti e non bruceranno.

In alternativa, si può scegliere di simulare una grigliata con una padella o una piastra; preferite, in questo caso, degli alimenti di dimensioni ridotte e, se volete cucinare senza grassi aggiunti, scegliete le padelle o le piastre rivestite con materiale antiaderente oppure ricoprite il fondo con il sale, così i cibi non si attaccheranno.

La cottura al forno

È un metodo di cottura che avviene grazie all'aria calda che si forma all'interno del forno e che ha una temperatura che oscilla tra i 150° C ed i 250° C. Le sostanze nutritive vengono trattenute dalla crosta che si forma grazie all'azione del calore sulle proteine e gli zuccheri; la crosta, però, svolge anche un'altra azione non proprio sana: non permette più di assimilare alcuni aminoacidi.

La cottura al forno va bene per qualsiasi tipo di cibo, soprattutto se di grosse dimensioni; inoltre, i forni ventilati permettono di cuocere omogeneamente tutta la pietanza. Il rischio di bruciare il cibo diminuisce e, con esso, anche la produzione di sostanze ossidanti. Ricordate, però, di introdurre la pietanza da cuocere a forno già abbastanza caldo, così eviterà la disidratazione.

Per quanto riguarda il forno a microonde, bisogna sapere che questo tipo di cottura è l'unica che permette di sviluppare calore all'interno della pietanza stessa e non all'esterno, mantenendo così inalterate le sostanze nutritive. Inoltre, i cibi possono essere cotti senza aggiunta di condimento perché non si attaccano ai contenitori e non si disidratano; inoltre, i tempi sono ridottissimi rispetto ai metodi tradizionali. L'unica accortezza da tenere è di non introdurre nel forno a microonde contenitori in metallo, perché si surriscaldano e sono nocivi, e di cristallo, perché potrebbero esplodere.

Bollitura e cottura a vapore

La bollitura consiste nell'immergere gli alimenti in acqua e portarla ad ebollizione; a contatto con l'acqua bollente, i cibi si cuociono. Questo metodo di cottura, però, implica la perdita quasi totale di proteine, grassi e vitamine ed è una cottura ideale solo per il brodo, che può essere riutilizzato per condire e, quindi, è in grado di recuperare le sostanze disciolte in acqua. Meglio, invece, la cottura a vapore, anche se molto lenta.

Questa avviene grazie al calore umido sviluppato dall'acqua, ma le pietanze non sono immerse nell'acqua, quindi non perdono sostanze nutritive importanti. È il metodo ideale per verdure, ortaggi, carni e pesci di piccole dimensioni. La cottura a vapore è anche il metodo utilizzato dalla pentola a pressione; la differenza sta nel fatto che la chiusura ermetica della pentola impedisce al vapore di fuoriuscire, alzando la temperatura.

Ecco perché la cottura nella pentola a pressione è molto più veloce. La cottura a vapore è l'ideale per chi segue una dieta ipocalorica, perché non c'è bisogno di aggiungere i grassi, quali olio o burro.

La frittura

La frittura è il metodo più difficile per cuocere i cibi e non sempre è salutare, anche se spesso è molto saporito. Gli alimenti vengono cotti nell'olio bollente, che raggiunge circa i 160°C. L'importante, in questo tipo di cottura, è avvicinarsi, senza mai superarlo, il cosiddetto punto di fumo, cioè quel momento in cui l'olio diventa scuro e comincia a fumare. In questo può essere utile una friggitrice, che controlla automaticamente la temperatura dell'olio.

In alternativa, basterà gettare nell'olio un pezzetto di pane: se si formeranno delle bollicine, vorrà dire che l'olio è pronto. Se riuscite ad avvicinarvi a questo punto, otterrete un fritto croccante poiché si formerà subito una crosta che provvederà ad evitare la fuoriuscita di nutrienti e la produzione di ossidanti.