Varietà di funghi velenosi

Dopo aver classificato i Funghi e passato in rassegna quelli commestibili, veniamo ai funghi velenosi.

• Porcino Malefico, Boletus Satanas lo si può trovare nei boschi di tutta l’Italia ed è facilmente riconoscibile per le dimensioni e per i suoi colori vistosi; la sua ingestione arreca gravi disturbi i quali, nonostante la sua fama, non hanno mai avuto esiti mortali.

• Ovulo Malefico, Amanita Muscaria, se non il più bello, è uno dei Funghi più belli che si possano incontrare nei nostri boschi fra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, ma è stato anche causa di avvelenamenti, per lo più a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni, dovuti a fenomeni tossici: l’alcaloide costituito dalla muscarina è davvero pesante nei suoi effetti sull’organismo umano, ma la sua tossicità non si è mai rivelata fatale per l’uomo.

• Amanita, Amanita Panterina, cresce nei boschi di collina e di montagna dall’estate all’autunno e si differenzia dalle altre specie di Amanita per il castano-bruno del cappello, facile peraltro da riconoscersi: procura gli stessi effetti, velenosi ma non mortali, indotti anche dell’Ovulo Malefico.

• Amanita Verdognola, Amanita Phalloides, si trova nei boschi di tutta l’Italia dall’estate all’autunno ed è anche la causa più comune degli avvelenamenti mortali da funghi; una parte anche piccola del fungo è già sufficiente a dare esiti letali: la sua velenosità infatti non lascia scampo, risultando, nella maggior parte dei casi, esiziale.

• Amanita Primaverile, Amanita Verna, bellissima nella sua veste bianca e con carne del medesimo colore, ma in questo caso l’apparenza inganna in pieno! trattasi di uno dei funghi più velenosi, la cui ingestione non lascia scampo, provocando esiti mortali.

• Entoloma, Rhodophyllum lividum, vive d’estate nei boschi e nelle radure ad essi vicine all’ombra di querce, faggi, castagni e robinie, mentre è molto più difficile trovarlo in autunno; si tratta di un fungo molto velenoso ed in vari casi mortale.

• Inocybes Fastigiata, Inocybe Rimosa: tutti i funghi del genere Inocyba sono da evitare, essendo per la maggior parte sospetti, la fastigiata lo è ancor di più per la presenza della già citata muscarina, la sostanza tossica che agisce sul sistema nervoso. In caso di assunzione è indispensabile l’intervento del medico.

• Colombina Rossa, Russula Emetica, cresce in estate ed autunno nei boschi di conifere e latifoglie; è un fungo da scartare perché contiene sostanze tossiche e/o perché poco appetibile; provoca disturbi intestinali a quattro ore circa dall’ingestione.

• Fungo dell’Olivo, Armillariella Olearia, da non confondere con il Canterello, cresce fra l’estate e l’autunno ai piedi di diversi alberi come l’ulivo, la quercia e il faggio; se ingerito, provoca disturbi gastroenterici.

• Hipholoma, da non confondere con i Chiodini mangerecci, sono funghi tossici, che crescono sui tronchi, ma hanno colorazioni più vivaci e vistose: sono generalmente rossastri o gialli aranciati, con lamelle da giallo a grigiastre-verdastre, alla fine nere per le spore e che comunque presentano caratteristiche strutturali ben diverse da quelle dell’Armillaria mellea; il gusto della carne è decisamente amaro e molto poco apprezzabile.

Altri generi di funghi contenenti tossine letali includono Conocybe, Galerina, Lepiota nonché la già citata Amanita, che comprende peraltro anche delle specie commestibili, ma che annovera la Amanita Virosa e la Amanita Phalloides, che sono la causa più comune degli avvelenamenti da funghi. La Gyromitra Esculenta invece pur essendo molto tossica da cruda, se cotta, è considerata un’autentica leccornia.

Un passo indietro si è avuto invece nell’arte culinaria nei confronti del Tricholoma Equestre, in precedenza ritenuto commestibile, fin quando non si è provato che ha causato gravi avvelenamenti, con conseguente rabdomiolisi. Come si vede da queste considerazioni il regno dei funghi è vasto, complesso e può risultare anche molto pericoloso per le persone che ci si avventurano in modo sprovveduto o comunque privi delle più elementari conoscenze; né francamente sono valide le antiche credenze, che riportiamo come utile decalogo per opportuna conoscenza intesa a prevenire scelte e comportamenti lesivi verso la propria e l’altrui salute:

• È falso ritenere che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante cottura sia significativo della tossicità dei funghi: può essere per alcuni, ma ne esistono altri, letali, che non danno nessuna di queste reazioni.

• È falso ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle lumache o da altri insetti siano di conseguenza commestibili: è risaputo che gli animali con Organismo differente dal nostro possano cibarsi di funghi velenosi per l’uomo, ma per essi senza conseguenza.

• È falso pensare che i funghi possano diventare velenosi al solo contatto con animali o piante velenose.

• È falso che i funghi possano diventare velenosi quando crescano sotto determinate piante piuttosto che altre.

• È sempre falso credere che la velenosità dei funghi possa essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall’odore, dalla loro viscidità, dal mutamento del colore della 'carne' una volta esposta all’aria: molti funghi velenosi non hanno nessuno di questi caratteri che al contrario possono essere notati in molte varietà commestibili.

• È parimenti falso che i funghi completamente bianchi e di sapore gradevole siano sicuramente commestibili, infatti tra essi troviamo l’Amanita primaverile che è uno dei funghi più velenosi e sicuramente mortale.

• È errato il metodo di far assaggiare i funghi prima ad un animale domestico, cane o gatto, per giudicarne la commestibilità: questi animali hanno una sensibilità ai veleni diversa dalla nostra.

• Esistono persone convinte che i funghi, una volta essiccati, perdano le loro proprietà venefiche; niente di più falso, anzi, con l’essiccazione i funghi perdono solo l’acqua mentre ciò che resta ha una concentrazione di veleno più alta.

È proprio per prevenire avvelenamenti ed intossicazioni da funghi che con la legge 23 agosto 1993 n°352 è stato istituito il cosiddetto Patentino del Cercatore di Funghi, rilasciato da uffici provinciali e valido a livello regionale. Tale documento è oltremodo importante perché lo si ottiene solo a conclusione di uno specifico corso, durante il quale gli aspiranti cercatori hanno modo di conoscere o di conoscere meglio:

• le varie tipologie di funghi e soprattutto quali raccogliere e quali evitare;
• i limiti e gli obblighi imposti dalla legge;
• le dimensioni minime per la raccolta di alcune specie pregiate;
• le ore in cui la raccolta è permessa, le ore in cui la stessa è vietata;
• i mezzi di prelievo consentiti e quelli vietati.

Inoltre, il Ministero della Salute ha predisposto l’opuscolo 'I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni' il decalogo 'Consumare funghi… in sicurezza' con consigli utili per i consumatori alla diretta lettura dei quali rimandiamo tutti quanti lo vogliano. Per ulteriori approfondimenti gl’interessati e gli appassionati dell’argomento possono consultare:

• la Sezione funghi
• l'Elenco degli Ispettorati Micologici sul territorio nazionale, a cui i consumatori possono rivolgersi in caso di dubbi
• l'Elenco delle Strutture ospedaliere di riferimento per le intossicazioni da funghi.

Tanto premesso tuttavia, è bene non dimenticare che un bel numero di intossicazioni provengono anche da funghi commestibili ma avariati o da funghi poco cotti o da funghi consumati in quantità eccessiva. E, per concludere questa breve rassegna, non possiamo, fra i funghi ipogei, non citare, i tartufi sia come prelibatezza culinaria sia per il lavoro che essi generano, sia per il movimento economico che comportano:

• Tartufo Bianco Pregiato, Tuber Magnatum, di Alba, considerato il tartufo bianco per antonomasia, unico per il suo profumo, inconfondibile e diverso da quello di tutti gli altri;

• Tartufo Nero Pregiato, Tuber Melanosporum, dalla superficie verrucosa scura e dalla polpa di color marrone, è raccolto da novembre a marzo e, pur di buona qualità ed abbastanza costoso, a giudizio degli esperti, non è in grado di competere con gli omologhi bianchi.

• Tartufo moscato, Tuber Brumale var. moschatum.

• Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum.

• Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin.

• Tartufo nero invernale, Tuber brumale.

• Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Cittadini; Tuber albidum Pico.

• Tartufo nero liscio, Tuber Macrosporum Vittadini.

• Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad, ritenuto di scarso valore economico e consideratola alcuni un omonimo del Tuber aestivum.

• Tuber excavatum Vittadini.

• Tuber puberulum Berk & Broome.

• Tuber oligospermum Vittadini.

• Tartufo rossetto, Tuber rufum Pico.

Tali sono le specie delle quali in Italia la raccolta è consentita dalla normativa vigente; ne esistono per la verità di altre, lievemente tossiche o di odore sgradevole, le quali non si prestano alla raccolta, ma non esistono specie molto tossiche o velenose. Ed in questa breve rassegna non possiamo esimerci da un doveroso cenno all’utilizzo di funghi nel settore industriale-alimentare.

Il più noto è il Saccharomyces Cervisiae, il Lievito di Birra, il fungo unicellulare usato non solo nella panificazione e nella lavorazione delle pizze e delle paste lievitate in genere, ma anche per la produzione di bevande alcoliche attraverso fermentazione, mentre l’Aspergyllus oryzae, meglio conosciuto come kojin-kin, è l’ingrediente essenziale per varie salse orientali.

Nel settore caseario poi alcuni formaggi richiedono l’inoculazione della cagliata di latte con specialità fungine tali da caratterizzare il prodotto nel sapore e nella consistenza: i formaggi Stilton e Roquefort devono il loro colore caratteristico all’inoculazione del Penicillium roqueforti.

Non ci resta dunque che augurare a tutti ottimi e gustosi pasti insaporiti dai funghi migliori, magari innaffiati da un bel bicchiere di vino rosso, corposo e buono, ma sempre 'cum grano salis' e sapendo bene quello che si mangia. In fondo, quando si parla di funghi, torna sempre in ballo il vecchio adagio secondo cui è molto meglio conoscere bene poche sperimentatissime specie, da ricercare e consumare in tutta sicurezza: il pranzo è un momento lieto, di convivialità e socializzazione da trascorrere sereni con amici e persone care, non è mai il caso di trasformarlo in momenti di angoscia solo per ignoranza.

LEGGI LE ALTRE USCITE DI QUESTO DOSSIER:

• La classificazione dei funghi
• Funghi commestibili