Varietà di funghi commestibili

Al di là di tutte le classificazioni, scientifiche o empiriche che possano essere, i Funghi sono stati da sempre presenti nell’Alimentazione delle più varie popolazioni di tutti i continenti; essi inoltre proprio perché sembrano spuntar dal niente (spesso sono velenosi e talvolta allucinogeni), hanno sempre eccitato la fantasia degli uomini, entrando nella cultura dei popoli ammantandosi di un alone di magia e di mistero e diventando protagonisti di credenze e leggende popolari.

Si riteneva anticamente infatti che i funghi spuntassero in cerchio sulle orme lasciate sul terreno da streghe o da gnomi nelle loro danze notturne. Nell’antica Cina ritenevano che il fungo ku o chih fosse il simbolo magico, divino della lunga vita, in qualche modo legato al concetto dell’immortalità. Aztechi e Maya masticavano funghi allucinogeni, molto probabilmente quelli che oggi noi chiamiamo 'peyote', considerandoli 'carne divina': evidentemente ne sperimentavano gli effetti pur non conoscendone ancora il principio attivo, che oggi viene identificato nella mescalina.

Nella mitologia greca i funghi occupano un posto di rilievo essendo considerati simbolo di vita e per tal motivo ritenuti divini; ed anzi al fungo 'mykes' è legata la leggenda sull’origine della città di Micene e quindi della civiltà micenea. Nella cucina di Roma antica i funghi dovevano essere molto apprezzati ed in particolare l’Amanita cesarea, ma purtroppo in molti casi, oltre che essere leccornie culinarie, finirono col diventare simboli di morte; e fra molti il caso più eclatante fu quello dell’imperatore Claudio, ghiotto di funghi al punto da mangiarne molto spesso, fino a quando, stando sempre alle voci raccolte negli aneddoti e dagli storici di allora, la moglie Agrippina non gliene fece preparare ad arte qualcuno velenoso, sacrificando il suo secondo marito ma assicurando il trono al suo figlio di primo letto, Nerone: tali furono le premesse, il prosieguo fu quello che fu!

Ed i funghi erano presenti anche nelle saghe nordiche: Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo ad otto zampe, magicamente si trasformavano in funghi rossi. E forse ancora più coinvolgente era l’usanza siberiana degli sciamani di usare l’Amanita muscaria come sacramento religioso; l’etnobiologo James Artur riferisce che essi entravano da un’apertura del tetto recando questi funghi allucinogeni in grandi sacchi: erano vestiti di rosso e bianco, i colori dell’Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere.

E, fatte le debite presentazioni, diamo ora uno sguardo ai funghi mangerecci, che poi sono in realtà quell’alimento prelibato che Madre Natura ci mette a disposizione: sono necessari soltanto un bel po’ di passione per andare a cercarli ed adeguata competenza a riconoscere i commestibili, distinguendoli dai velenosi. Ecco dunque alcune specie di funghi commestibili.

• Porcino Comune, il Boletus Edulis, il più noto ed anche il più apprezzato fra i cercatori per il suo sapore caratteristico: il gambo è di forma tozza, la cappella è di color marrone, sotto la quale non ci sono assolutamente lamelle, ma soltanto dei pori, come se fosse una spugna; ed inoltre, tagliando in due la cappella, se la stessa rimane di color bianco, si può esser certi che il fungo sia commestibile. Cresce nei boschi di conifere, sotto le querce, i castagni, i faggi, i pini e cresce, da aprile ad ottobre, anche nei prati di montagna. Ad ogni modo quando si parla di funghi porcini, alla famiglia Boletus, sezione Edules, una delle dodici esistenti, appartengono quattro grandi gruppi:

Boletus edulis, detto anche fungo di macchia, bastardo, brisa o moccicane;

Boletus aereus conosciuto anche come fungo nero, bronzino, scopino o fungo da scopa, moreccio, in Sardegna detto anche reale;

Boletus pinphilus, detto anche porcino dei pini, fungo da freddo o anche capo rosso;

Boletus aestivalis noto anche come stataiolo, estatino, fungo bianco, ceppatella.

• Ricercato per la sua prelibatezza e per il sapore raffinato è anche l’Ovulo Buono, l’Amanita Cesarea: cresce nei boschi solatii di castagno di querce e di nocciolo; in Italia lo si trova un po’ dovunque sia in estate che in autunno.

• Chiodini, Armillaria Mellea, Armillaria del color del miele: funghi commestibili che crescono in gruppi di numerosi esemplari alla base di alberi morenti come gelsi, salici, querce ed abeti; si raccolgono in gran quantità grazie alla loro conformazione che li rende non confondibili con altre specie nocive; la carne è bianca, quella del cappello può essere più o meno soda mentre quella del gambo, specialmente negli esemplari adulti, è fibrosa, legnosa, coriacea, in definitiva da scartare.

• Manina, Clavaria Flava, cresce in tutti i boschi dell’Italia settentrionale fino al centro-sud; è un fungo di forma curiosa ed appariscente a causa dei suoi cespi ramificati; la qualità è buona ma vanno consumati solo gli esemplari giovani.

• Finferli, detti anche Gallinacci, Cantharellus Cibarius, sono fra i funghi più comuni ed apprezzati del mercato; vivono comunemente nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza fra querce e castagni; sono reperibili in tutte le regioni d’Italia e durano dall’inizio dell’estate fino all’autunno inoltrato.

• Spugnola Rotonda, Morchella Rotonda, è un fungo tipico del periodo primaverile, cresce nei prati e sotto piante latifoglie; il sapore è delicato ma è indispensabile che questo fungo sia cotto bene prima di essere consumato.

• Vescia Maggiore o Vescia Gigante, Calvatia Maxima, è un fungo di forma tondeggiante che può raggiungere dimensioni di gran rispetto: fino a ben 5 kg; non ha gambo ed è ancorata a terra per mezzo di minuscole radici.

• Prataiolo, Agaricus Campestre, conosciuto fin dall’antichità, è uno dei funghi mangerecci più comuni, molto variabile per dimensioni e colori, vive in colonie nei campi e nei prati fino all’Altitudine di 2000 metri; compare dall’estate all’autunno.

• Mazza di Tamburo, Macroleplota Procera, è un fungo inconfondibile, ben noto ai raccoglitori sia per le dimensioni che per la sua eleganza; è reperibile specialmente nei prati montani di tutta l’Italia dall’estate all’autunno.

Per il movimento economico che comportano, oltre che per le loro intrinseche qualità, cenno a parte è doveroso per alcune specialità coltivate già peraltro menzionate nelle varietà di funghi mangerecci spontanei:

• Prataioli o Champignon, Agaricus hortensis o bispora;
• Pleurotus, Pleurotus ostreatus;
• Pioppini, Pholiota aegerita.

In Italia la coltivazione dei Porcini e degli Ovuli è ancora ad un livello sperimentale, mentre in Asia su scala commerciale sono coltivate molte varietà di funghi che cominciano ad incontrare anche il gusto degli occidentali. Si vendono per lo più confezionati in vaschette chiuse con carta trasparente e gli Champignon in particolare in cucina si possono preparare in tempi abbastanza rapidi rispetto ai funghi spontanei o anche essere consumati in gustose insalate.

La coltivazione e la nascita spontanea determinano una netta separazione fra i funghi ed infatti la raccolta e la vendita di quelli spontanei e di quelli coltivati sono disciplinate da normative diverse e severe per entrambi.