Con meno sale si guadagna in salute

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Redazione Paginemediche Redazione Paginemediche

Moderare il consumo quotidiano di sale ha un’Influenza positiva sulla salute del cuore e della circolazione. Controllarlo e ridurlo è una nostra responsabilità, e riuscirvi non è così difficile come può sembrare.

E iniziative come quella di alcuni produttori di alimenti, che hanno deciso di ridurre il quantitativo di sale nei propri prodotti, ci vengono in aiuto. Stando alle statistiche, sia negli USA, sia in Europa il consumo di sale è troppo elevato e raggiunge (e spesso supera) i 10 grammi al giorno.

Anche in Italia, secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e la Società Italiana per la Nutrizione Umana (SINU), assumiamo troppo sale. Dovremmo consumarne in tutto non più di 6 grammi, pari ad un cucchiaino da tè al giorno (compreso quello già contenuto negli alimenti) e invece la nostra quota media giornaliera supera i 10-12 grammi al giorno (1 cucchiaio da tavola colmo).

Troppo sale può essere dannoso, soprattutto per i suoi effetti sull’ipertensione arteriosa e sulla morbilità e mortalità per le malattie cardiovascolari (specie l’ictus cerebrale).

Al contrario, ridurre il sale ha un’influenza positiva documentata sulla pressione arteriosa, e quindi sulla salute del cuore, delle arterie e del cervello. Anche modeste riduzioni nell’apporto quotidiano di sale sono in grado di fornire un importante beneficio in termini di costi sanitari e hanno un impatto positivo sulla salute della popolazione.

Studi scientifici condotti nell’arco di oltre quarant’anni su ben 177 mila persone di vari Paesi, mostrano che 5 grammi in meno di sale al giorno comportano una riduzione del rischio relativo di subire un infarto (-17%) o un ictus (-23%).

Le fonti di sodio nell’alimentazione sono:

  • i prodotti trasformati (artigianali e industriali), nonché quelli consumati fuori casa;
  • il sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola;
  • gli alimenti naturali (frutta, verdura, carne, ecc.).

Ma come è possibile ridurre il sale senza inutili sacrifici? Dal 2009 l’Italia ha aderito (insieme agli altri paesi d’Europa) alle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) per la riduzione del consumo di sale negli alimenti lanciando il Programma 'Guadagnare Salute - Rendere facili le scelte salutari' del Ministero della Salute, che, tra le altre cose, incoraggia i produttori primari e l’industria di trasformazione a ridurre progressivamente il contenuto di sale aggiunto nei prodotti.

Al Programma hanno già aderito alcuni produttori e industrie. Barilla, ad esempio, in sintonia con il proprio impegno di assumere il Modello Alimentare Mediterraneo come punto di riferimento culturale e nutrizionale, toglierà globalmente più di 600 tonnellate di sale (circa 11% del sale utilizzato dall’azienda nel 2009), lavorando su oltre 100 prodotti, dai pani morbidi e panetti croccanti, alle fette biscottate e sughi pronti.

Oltre a iniziative come queste, che agiscono a livello dell’intera popolazione, ciascuno di noi può fare qualcosa in proprio per la salute. Per questo motivo, Barilla ha pubblicato un booklet 'Meno sale, per guadagnare salute', ricco di informazioni, suggerimenti e consigli per ridurre il sale nella nostra alimentazione utilizzando un approccio 'morbido'. Ecco di seguito alcune pratiche indicazioni per ridurre l’apporto quotidiano di sale senza inutili sacrifici.

Qualche trucco in cucina:

  • un battuto di erbe aromatiche in succo di limone (o aceto) per marinare i cibi da arrostire;
  • peperoncino a fine cottura per esaltare il sapore della pasta o di verdure saltate;
  • un 'mazzetto' di carota, sedano e cipolla nell’acqua per i cibi lessati;
  • una spolverata di noce moscata per patate o cavolfiore;
  • salvia, alloro, bacche di ginepro e aglio per gli arrosti.


Un semplice decalogo, realizzato anche sulla base dei consigli utili dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione:

  1. sia a tavola sia in cucina, diminuire la quantità di sale in modo graduale;
  2. evitare di mettere la saliera a tavola e limitare il sale utilizzato per cucinare e per condire;
  3. non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita. Limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio;
  4. ricordarsi che il sale risveglia il gusto ed è indispensabile in cucina, ma che alcuni cibi non hanno bisogno di sale per essere buoni;
  5. consumare verdure crude o surgelate piuttosto che in scatola;
  6. limitare il consumo di alimenti a maggiore contenuto di sale e abituarsi a scegliere le alternative meno salate, leggendo l’etichetta nutrizionale dei prodotti;
  7. anche al ristorante, raccomandarsi che le portate siano poco salate;
  8. fare uso di spezie, erbe aromatiche, succo di limone e aceto per 'ingannare' il palato;
  9. bere soprattutto acqua per reintegrare i liquidi perduti con l’attività fisica;
  10. avvicinare il più possibile il proprio stile di Alimentazione al Modello Mediterraneo che, essendo basato sul consumo di cibi freschi e minimamente trasformati, è in genere poco ricco di sale.
Il punto di vista
Farmacologia medica

Moderare il consumo quotidiano di sale ha un’influenza positiva sulla salute del cuore e della circolazione. Un eccesso di sale, infatti, correla in maniera diretta e specifica con molti fattori di rischio di alcune delle più importanti patologie che colpiscono la nostra società; in primo luogo le malattie cardiovascolari, ma non soltanto queste.

In Italia, consumiamo in media circa 12-13 grammi al giorno, mentre le linee guida internazionali suggeriscono che dovremmo consumarne al massimo 5-6. Si può presumere che, se riuscissimo a raggiungere davvero questo obiettivo a livello di popolazione, l’incidenza di eventi gravi come l’ictus emorragico, che hanno un impatto tragicamente negativo sulla qualità di vita delle persone colpite e dei loro familiari, si ridurrebbe in misura drastica.

In questo senso, l’esperienza del Giappone è emblematica: negli anni ’70 il paese del Sol Levante ha drasticamente ridotto la quantità di sale consumata dalla sua popolazione, passando da 20 a 14 grammi al giorno, è ciò ha permesso di ottenere benefici evidenti sulla salute della popolazione.

Se consideriamo quali sono le fonti principali del sale nella nostra alimentazione quotidiana, possiamo definire quali sono le strategie più efficienti per ridurne il consumo. La maggior parte del sale che consumiamo, contrariamente a quanto potremmo pensare, non deriva da quello che aggiungiamo agli alimenti già pronti, ma da quello che troviamo negli alimenti che acquistiamo già confezionati o che utilizziamo nella preparazione dei cibi.

Per questo sono molto importanti ed efficaci strategie come quella varata dal Ministero per la Salute con il Programma 'Guadagnare Salute - Rendere facili le scelte salutari'. Grazie all’adesione di alcuni produttori, il Programma sta portando infatti alla riduzione graduale del contenuto di sale in alcuni alimenti chiave nella nostra alimentazione quotidiana, primo fra tutti il pane (secondo alcune stime, quasi il 40% del sale che consumiamo viene proprio da questo alimento).

Ovviamente, il processo dev’essere graduale, per evitare di alterare in modo brusco il sapore degli alimenti e risultare dunque accettabile da parte del consumatore. Ma la riduzione della quantità di sale presente nel pane e negli altri prodotti da forno può davvero influenzare in misura significativa il consumo quotidiano di questa sostanza.

19/05/2015
24/11/2011
TAG: Scienza dell'alimentazione | Nutrizione