Semplicemente acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare. È il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza. E i benefici sono a tutto vantaggio della digeribilità degli alimenti e della salute dell’organismo.

Lievito madre, le caratteristiche

La forza del lievito naturale, della pasta madre, è rappresentata dai batteri naturalmente presenti nella farina e nell’aria, microrganismi che danno vita al processo di fermentazione lattica. Questa microflora, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore e farina, cresce e si moltiplica.

A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e altri metaboliti.

Questa massa acida è impropriamente chiamata “lievito”, un termine in realtà lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a levare, alzare la massa in fermentazione con la produzione di gas: un processo fisico-chimico che apporta ai prodotti da forno lievitati (pane, pizza, dolci) una elevata leggerezza e un’alta conservabilità.

Il lievito madre va “nutrito”, ovvero rinfrescato con altra farina in modo continuativo e, infine, conservato in frigorifero. Per chi si appresta a realizzarlo in casa, il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido. Rispetto al panetto solido, con il lievito madre in crema si rischia meno di sbagliare (il principale difetto della pasta madre è, infatti, un elevato livello di acidità causata da una fermentazione troppo lunga) e gli eventuali errori si possono recuperare.

Ad esempio, arieggiando il composto, magari utilizzando delle fruste elettriche o, meglio ancora, la planetaria. In questo modo l’acido acetico (composto volatile presente naturalmente nel lievito e causa principale di quel sapore acido) si disperde nell’aria, lasciando al suo posto l’acido lattico, più aromatico e delicato.

Creare dei prodotti da forno a base di pasta madre richiede un’abilità maggiore e un numero più elevato di ore di lievitazione rispetto all’utilizzo del lievito di birra. Ma vuol dire anche realizzare di prodotti più salutari e ad alta digeribilità. 

Lievito madre, i vantaggi per la salute

All’alta digeribilità dei prodotti impastati con il lievito madre, va aggiunta anche un’altra proprietà: la buona tollerabilità da parte delle persone che hanno problemi di digestione in presenza della maggior parte dei prodotti da forno di realizzazione industriale.

Anche nei diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue rispetto al pane impastato con il lievito di birra o con del lievito chimico, e una minore produzione d’insulina, grazie a un indice glicemico di molto inferiore.

La produzione di acidi lattici e acetici da parte dei batteri “buoni” del pane di pasta madre permette all’organismo un più facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine e contribuisce a migliorare la flora batterica intestinale. I prodotti lievitati naturalmente offrono infine un maggiore senso di sazietà dopo i pasti e per questo sono preferibili per accompagnare i pasti principali per chi, al pane, non vuole affatto rinunciare.

Per approfondire guarda anche: “Malattie intestinali infiammatorie croniche.”