Grani antichi: ecco perché fanno bene alla salute

In una dieta sana ed equilibrata possono avere un ruolo fondamentale i cosiddetti grani antichi, ovvero quelle varietà di grano rimaste genuine e autentiche come erano in origine, che, rispetto a quelle moderne, non hanno subito alcuna modifica da parte dell’uomo, hanno bisogno di bassi livelli di pesticidi e fertilizzanti e per questo motivo sono più Nutrienti e salubri.
Sono, infatti, caratterizzati da alcuni elementi che li rendono consigliatissimi: sono senza glutine, contengono molte proteine e vitamine essenziali, tra cui quelle del gruppo B, nonché minerali come magnesio e potassio, fibre e antiossidanti.

Tra le varietà di grani antichi annoveriamo: quinoa, miglio, sorgo, amaranto, teff, freekeh, semi di chia, farro e kamut.

I grani antichi e le loro qualità

Spiegato ciò, ecco una breve lista di grani antichi e le relative qualità:

• Teff: ha le dimensioni di un seme di papavero, è privo di glutine e ha una quantità superiore di calcio rispetto ad altri cereali (123 milligrammi per tazza). È un tipo di carboidrato che agisce come Fibra e può essere utile per perdere peso.
• Amaranto: ha un sapore piccante, un livello più elevato di proteine rispetto alla maggior parte dei cereali ed è senza glutine.
• Quinoa: generalmente è classificato come grano, in realtà è un seme commestibile. Cuoce rapidamente (circa 20 minuti), è privo di glutine ed è disponibile rosso, bianco e nero. Bisogna risciacquare i grani, in quanto sono rivestiti da una sostanza amara ma è possibile acquistare la quinoa germogliata che, invece, è più facile da digerire e più nutriente.
• Miglio: è senza glutine e può essere bianco, grigio, giallo e rosso. Può essere macinato e usato come farina ed è particolarmente ricco di magnesio minerale, importante per la salute delle ossa.
• Sorgo: è versatile, resistente alla siccità ed è privo di glutine. Contiene un composto chiamato policosanolo che ha un effetto positivo sul colesterolo. Questo tipo di grano può essere anche fermentato per produrre birra.
• Farro: è il grano antico con il numero più alto di proteine rispetto a quello moderno. Ha il sapore di nocciola e una consistenza gommosa.
• Kamut: contiene elevati livelli di grassi sani, proteine, selenio e zinco.
• Freekeh: ha un basso indice glicemico ed è ricco di proteine, fibre e minerali.

Il parere della Federazione Italiana Cuochi

Sui grani antichi, di recente, sono intervenuti Domenico Privitera e Fabio Tacchella, rispettivamente presidente e consigliere della Federazione Italiana Cuochi di Sicilia.
“I grani antichi stanno vivendo una nuova primavera, grazie alle caratteristiche e alle proprietà nutrizionali che li differenziano" ha raccontato Privitera. "Io li sto riscoprendo ultimamente, e già me ne sto innamorando. Sono stato abituato per più di 30 anni a cucinare con le farine più comuni, perché in grado di rendere le brioches leggere, e il pane soffice e alto, mentre un pane preparato con farina derivata da grano antico lievita in larghezza più che in altezza. Tuttavia, anche se diverso da come siamo abituati, un prodotto preparato con farina integrale derivata da grani antichi come i nostri, quelli siciliani, cucinato in forno a legna, non solo è più salutare, ma riprende una tradizione che è radicata nella nostra terra e nei nostri ricordi».

"È giusto e importante riscoprire i grani antichi - sostiene Fabio Tacchella, consigliere Fic Promotion - fanno parte della nostra tradizione, in Italia ve ne sono diverse varietà, che tuttavia in molti casi sono andate perse. Recuperarle significa conoscerle, prediligerle magari ad altri grani coltivati all’estero, dei quali molto spesso non sappiamo nulla, dai metodi di coltivazione ai controlli effettuati. Chiaramente ogni grano antico ha proprie peculiarità, proprie caratteristiche nutrizionali, che si adattano più o meno bene a seconda della preparazione che si è scelto di fare. Se ad esempio una cottura a 180°C rischia di vanificare le proprietà di un determinato grano, dovrò sostituirlo. Ecco perché è importante non solo il recupero, ma anche la conoscenza, e per conoscere è sempre necessario divulgare e promuovere una tradizione che, in questo caso, ci appartiene storicamente, e che dev’essere rivalorizzata per garantire al consumatore un prodotto migliore, tenendo sempre un occhio di riguardo alla salute”.

Per approfondire guarda anche: “Dieta e Nutrizione: Fibre“