Pesce: proprietà nutrizionali

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Un tempo era un piatto obbligatorio per il venerdì perché era un precetto mangiare magro, poi divenne una valida alternativa alla carne che tante famiglie non potevano permettersi. Oggi il pesce ritorna sulle tavole italiane dopo una predominanza della carne rossa. È stata forse la sindrome da 'mucca pazza' a dare il via a questo cambiamento di gusto, ma la 'rivoluzione' perdura.

La predominanza della carne può essere spiegata da un apporto nutrizionale considerato maggiore rispetto al pesce; in realtà, è possibile affermare che quest'ultimo sia perfino più ricco di Nutrienti della carne poiché, oltre alle proteine nobili, esso contiene anche due minerali, quali il fosforo e lo iodio, che sono di grande importanza durante la crescita.

Inoltre, il pesce contiene grassi polinsaturi, in particolare omega 3, che mantengono bassi i livelli di colesterolo e trigliceridi e impediscono l'aggregazione delle piastrine attorno alle placche di Colesterolo in modo che queste non ostruiscano il passaggio del sangue nelle vene.

Un altro mito da sfatare è la differenza tra il pesce cosiddetto selvaggio ed il pesce di allevamento a favore del primo. Non è infatti vero che il pesce d'allevamento, perché meno caro, sia di qualità inferiore; anzi, pare che a parità di nutrienti, il pesce di allevamento sia più sicuro da un punto di vista di igiene e genuinità. Con i numerosi controlli a cui sono sottoposti, infatti, i pesci di allevamento non possono essere alimentati con cibi a base di ormoni o Antibiotici.

Il pesce fresco e quello surgelato

Ma come riuscire a riconoscere del pesce fresco? Ci sono delle caratteristiche da tenere in considerazione quando lo si acquista. Innanzitutto, l'occhio: deve essere brillante ed arrotondato; va ricordato, a questo proposito, che alcuni pesci hanno una leggera velatura sull'occhio subito dopo la pesca ma questo non significa che non siano freschi. Altre caratteristiche sono la pelle lucida e brillante, la carne soda verificabile tastando il pesce, l'odore salmastro non sgradevole all'olfatto, le branchie rosate.

Una valida alternativa al pesce fresco può essere rappresentata dal pesce surgelato, che mantiene intatte le sostanze nutritive ed anche il gusto. In questo caso, bisogna controllare bene innanzitutto la data di scadenza leggibile impressa sulle confezioni, l'integrità delle confezioni, il termostato del banco frigo in cui si trovano i pesci surgelati.

Nel caso, invece, vogliate congelarlo a casa assicuratevi di aver pulito bene il pesce, soprattutto delle viscere, che deperiscono immediatamente. Se, invece, volete congelarlo cotto è preferibile non aggiungere condimenti, che facilitano l'irrancidimento e che, invece, possono essere aggiunti in seguito, e limitare l'uso del sale che può provocare disidratazione del pesce.

Come consumarlo

Anche se ci sono varie specialità e prelibatezze che hanno come ingrediente principale il pesce crudo, è altamente sconsigliato consumare pesce non cotto perché il pesce crudo non garantisce l'igiene necessaria. Il pesce infatti può essere attaccato da parassiti che, se non sono uccisi con la cottura, possono trasmettersi all'intestino dell'uomo e provocare infezioni e malattie. La più comune è l'anisakiasi, una malattia provocata da larve di un verme che, se ingerite, causano dei granulomi dolorosi nell'intestino.

È invece consigliabile cuocere bene il pesce, magari con tipi di cottura leggera per esaltarne il sapore naturale. Uno dei modi di cottura ideale, soprattutto d'estate, è alla griglia, facendo bene attenzione però a non farne bruciare la pelle. Altri modi di cottura ideale sono al cartoccio e al forno; sconsigliata la bollitura, perché i nutrienti tendono a disperdersi nell'acqua e la frittura che, sebbene più gustosa, è meno digeribile.

05/08/2015
31/10/2013
TAG: Scienza dell'alimentazione | Nutrizione