Sushi, pesce crudo, carpaccio: sulle nostre tavole il pesce crudo è sempre più apprezzato e i ristoranti che lo propongono non conoscono crisi. Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci massimo gusto con la massima sicurezza per la salute?

Mangiare pesce crudo: quali sono i rischi?

Innanzitutto è bene sapere che il pesce va cotto per almeno un minuto a sessanta gradi oppure va abbattuto, cioè va congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (che hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi) e per almeno 96 ore nel freezer di casa.

Queste procedure sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, i parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve: provocano sintomi come nausea, Vomito, diarrea perché i parassiti attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

Ma se l’anisakidosi è la parassitosi più grave nella quale si può incorrere mangiando pesce crudo, esistono anche altri tipi di batteri e tossine che possono causare seri danni alla salute. È il caso dei Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Virus dell’Epatite A.

Pesce crudo: le regole per evitare rischi

Per dare indicazioni precise circa la conservazione, la cottura e la somministrazione del pesce crudo è stato pubblicato sulla gazzetta ufficiale del luglio 2013 un decreto in tal senso.

Nel documento viene stabilito che chi consuma pesce crudo deve averlo preventivamente abbattuto. In particolare il decreto stabilisce che “in caso di consumo crudo, marinato e non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle” (la classificazione con tre stelle indica una capacità di congelare ad una temperatura inferiore ai 18 gradi per più di un anno). Inoltre è obbligatorio per tutte le pescherie e gli esercizi commerciali esporre un cartello ben visibile con tutte le informazioni utili per il consumatore e con le indicazioni per conservare e consumare in casa il pesce crudo.

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