Impazza, in tutta Italia, la moda di consumare pesce crudo non solo al ristorante; sempre più persone, infatti, si dilettano nella preparazione di sushi a casa. Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci il massimo gusto senza dimenticare la sicurezza per la salute?

Pesce crudo, quali sono i rischi?

I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo sono molti. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante. Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a - 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (che hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi) e per almeno 96 ore nel freezer di casa.

Attenzione quindi, a chi, proponendoci del pesce crudo, ci assicura o rassicura che il pesce è stato appena pescato. Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, i parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve: provocano sintomi come nausea, Vomito, diarrea perché i parassiti attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

L’anisakidosi è la parassitosi più grave nella quale si può incorrere mangiando pesce crudo, ma esistono anche altri tipi di batteri e tossine che possono causare seri danni alla salute. È il caso dei Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Virus dell’Epatite A.

Pesce crudo surgelato: si può mangiare?

Va detto però che per gustare del pesce crudo non siamo obbligati a comprarlo fresco. I prodotti surgelati, tra cui il pesce, sono alimenti che hanno subito una 'congelazione rapida', cioè sono stati portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore. In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si creano sono più piccoli rispetto a quelli formatisi con il normale congelamento e non vanno a rompere le membrane cellulari, evitando la fuoriuscita dei liquidi intracellulari e dando in questo modo migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti.

Ricordiamoci che i prodotti surgelati devono essere venduti in confezioni chiuse e con precise indicazioni riguardanti la conservazione. Di fondamentale importanza sarà anche la fase di scongelamento, che dovrà avvenire in frigorifero e non a temperatura ambiente, o con acqua tiepida. In questo modo salvaguarderemo le proprietà sia organolettiche sia nutrizionali del pesce.

Quali sono i benefici?

Sono ormai indiscussi i benefici che derivano da un regolare consumo di pesce, sia cotto che crudo. Apporta proteine nobili, acidi grassi omega 3 (presenti specialmente nel pesce azzurro e nel salmone) e ricche quantità di ferro. Per uno sportivo il pesce è un alimento che non può mancare sulla sua tavola e se nei soggetti sedentari il consumo settimanale raccomandato deve essere di almeno due volte a settimana, in chi svolge un’attività fisica con regolarità, andrebbe incrementato.