Pesce crudo: come consumarlo in tutta sicurezza

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Sushi, pesce crudo, carpaccio: sulle nostre tavole il pesce crudo è sempre più apprezzato e i ristoranti che lo propongono non conoscono crisi. Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci massimo gusto con la massima sicurezza per la salute?

Mangiare pesce crudo: quali sono i rischi?

Innanzitutto è bene sapere che il pesce va cotto per almeno un minuto a sessanta gradi oppure va abbattuto, cioè va congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (che hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi) e per almeno 96 ore nel freezer di casa.

Queste procedure sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, i parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve: provocano sintomi come nausea, Vomito, diarrea perché i parassiti attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

Ma se l’anisakidosi è la parassitosi più grave nella quale si può incorrere mangiando pesce crudo, esistono anche altri tipi di batteri e tossine che possono causare seri danni alla salute. È il caso dei Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Virus dell’Epatite A.

Pesce crudo: le regole per evitare rischi

Per dare indicazioni precise circa la conservazione, la cottura e la somministrazione del pesce crudo è stato pubblicato sulla gazzetta ufficiale del luglio 2013 un decreto in tal senso.

Nel documento viene stabilito che chi consuma pesce crudo deve averlo preventivamente abbattuto. In particolare il decreto stabilisce che “in caso di consumo crudo, marinato e non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle” (la classificazione con tre stelle indica una capacità di congelare ad una temperatura inferiore ai 18 gradi per più di un anno). Inoltre è obbligatorio per tutte le pescherie e gli esercizi commerciali esporre un cartello ben visibile con tutte le informazioni utili per il consumatore e con le indicazioni per conservare e consumare in casa il pesce crudo.

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Il punto di vista
Dietistica

Con l’avvento dei ristoranti giapponesi, la moda di consumare pesce crudo si sta imponendo anche in Italia, non solo al ristorante, ma sempre più persone cominciano a prepararsi il sushi a casa. I pericoli in agguato però sono molti.

Di fondamentale importanza è sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici sia che siate a casa oppure al ristorante. Attenzione quindi, a chi, proponendoci del pesce crudo, ci assicura o rassicura che il pesce è stato appena pescato. Anche con abbattitori professionali servono alcune ore perché il pesce raggiunga una bassa temperatura che ne permetta il consumo senza rischi per la salute.

Va detto però che per gustare del pesce crudo non siamo obbligati a comprarlo fresco. I prodotti surgelati, tra cui il pesce, sono alimenti che hanno subito una 'congelazione rapida', cioè sono stati portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore. In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si creano sono più piccoli rispetto a quelli formatisi con il normale congelamento e non vanno a rompere le membrane cellulari, evitando la fuoriuscita dei liquidi intracellulari e dando in questo modo migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti.

Ricordiamoci che i prodotti surgelati devono essere venduti in confezioni chiuse con stampigliate all’esterno precise indicazioni riguardanti la conservazione. Di fondamentale importanza sarà anche la fase di scongelamento, che dovrà avvenire in frigorifero e non a temperatura ambiente, o con acqua tiepida.

In questo modo salvaguarderemo le proprietà sia organolettiche sia nutrizionali del pesce. Per quanto riguarda i benefici derivati da un regolare consumo di pesce (sia cotto che crudo) essi sono ormai indiscussi. Apporta proteine nobili, acidi grassi omega 3, presenti specialmente nel pesce azzurro e nel salmone e ricche quantità di ferro. Per uno sportivo il pesce è un alimento che non può mancare sulla sua tavola e se nei soggetti sedentari il consumo settimanale raccomandato deve essere di almeno due volte a settimana, in chi svolge un’attività fisica con regolarità, andrebbe incrementato.

12/07/2018
21/10/2013
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