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Le manifestazioni patologiche causate da consumo di alimenti si determinano con meccanismi diversi in relazione alla presenza di microrganismi patogeni, di tossine biologiche o di entrambi.
La sola presenza di un Microrganismo patogeno senza produzione di tossine configura un quadro di sola “infezione” di origine alimentare.
L’alimento consumato contiene microrganismi patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta.
Esempi di infezioni alimentari sono: l’Epatite A, la salmonellosi, la shighellosi, la listeriosi, l’enterite da Campylobacter, da Escherichia coli e da virus del gruppo dei calicivirus.
La presenza di tossine biologiche negli alimenti può o meno produrre una sindrome clinica acuta.
Nelle forme acute, la presenza di tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento precedentemente al suo consumo configura il quadro di intossicazione alimentare propriamente detta.
In questi casi, perché si manifesti l’intossicazione non obbligatoriamente deve essere presente il microrganismo.
Le intossicazioni alimentari acute (propriamente dette) di origine batterica sono l’intossicazione botulinica o botulismo e quella stafilococcica.
Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari che sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che micoroorganismi. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.
Esempi di tossinfenzioni alimentari sono le sindromi prodotte dal Bacillus cereus e dal Clostridium perfringens.
Da notare che spesso si utilizza il termine tossinfenzione alimentare come generico denominatore di malattie causate da alimenti (foodborne diseases) includendo anche sindromi infettive senza produzione di tossine.
Va ricordato che negli alimenti possono prodursi tossine come conseguenza di processi di biodecomposizione del cibo: è il caso tipico dell’istamina, prodotta, a partire all’istidina (decarbossilazione) contenuta nella muscolatura di pesci della famiglia degli sgombroidi (tonno, sgombro) da parte della microflora batterica di superficie dell’ospite.
Il fenomeno si verifica durante il trasporto se il pesce non è prontamente pulito e ben conservato ad una temperatura ottimale: la decarbossilazione dell’istidina, infatti, avviene ad una temperatura di 20-30 gradi centigradi.
Normalmente il pesce fresco contiene 1 mg di istamina per ogni 100 g di carne.
La Sindrome tossica si manifesta quando i livelli superano i 100 mg per 100 g di pesce. Valori superiori ai 20 mg in 100 g possono tuttavia scatenare la reazione istamino simile in soggetti predisposti.
Dal punto di vista organolettico il pesce contaminato può presentarsi normale o avere un sapore pepato o piccante. La cottura non previene l’intossicazione a causa della termostabilità dell’istamina. La stessa reazione si può avere anche con alcuni formaggi stagionati.
Alcune tossine biologiche, invece, non producono sindromi cliniche acute ma sono dotate di tossicità cronica con aspetti di tipo cancerogeno, mutageno, embriotossico, genotossico, etc. È il caso, tipico, delle micotossine.
