Zucca: l'umile ortaggio utile alla nostra salute

zucca l umile ortaggio utile alla nostra salute

La zucca è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Le piante sono annuali, a fusto strisciante lungo anche diversi metri ed a cespuglio, per la coltivazione negli orti; le foglie sono ricoperte da ruvidi peli mentre i fiori, di un bel giallo vivo, sono commestibili ed in cucina si prestano alla preparazione di squisiti piatti o di saporite frittelle.

Incerta è l’origine del termine 'cucurbita': forse deriva dal raddoppiamento di 'corb' o 'carb', con un richiamo al vocabolo latino 'curvus' riferito ad una pianta rampicante il cui fusto assume forma curva avvinghiandosi ad altre piante, ma siamo nel campo delle ipotesi. Incerto è altresì il luogo d’origine della famiglia delle zucche. Indubbiamente le conoscevano già e le sapevano coltivare gli Egizi, gli Indiani d’Oriente, gli Arabi, gli Africani del Niger.

Nel mondo romano, dal 1° sec. a. C. al III sec. d.C esse figuravano nelle mense semplici ed erano vendute allo stesso prezzo dei cocomeri, facendo la loro comparsa nei pranzi citati da Marziale, nell’Apocolokintosis di Seneca, mentre il naturalista Plinio il Vecchio ne prediceva la fortuna in età moderna; nel quotidiano della vita romana poi la zucca, svuotata della polpa ed essiccata, diventava un contenitore leggero ed impermeabile, adatto a contenere il sale o il vino, il latte o anche i cereali; le zucche figuravano inoltre nei manuali di orticultura ed in tutti i ricettari, dall’Anonimo Toscano, databile alla fine del ‘300, fino al manuale di Pellegrino Artusi (1891) 'La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene'.

Anche nel Nord-America la zucca era l’alimento base della dieta degli Indiani, che i primi coloni riconobbero subito, notando tuttavia frutti più grandi e migliori di quelli che essi avevano lasciato nel Vecchio Continente, e cominciarono quindi a coltivarne le nuove varietà per poi importarle: giunsero in tal modo in Europa cucurbite notevolmente più grandi di quelle tradizionali europee come le varietà pepo, maxima e moschata.

La svolta si ebbe dunque a partire dai grandi viaggi di esplorazione colombiani e post-colombiani, allorquando dall’America alla vecchia Europa giunsero nuove varietà di zucche più grandi, di maggior resa e di miglior qualità che in breve tempo soppiantarono quelle preesistenti. Contemporaneamente nell’Italia rinascimentale la zucca entra nei testi ameni del 500, dove per la sua dismisura aiuta lo stile 'comico' e per la sua umiltà serve alle parlate volgari; la sua presenza inoltre nel Rinascimento italiano, dallo stesso Ariosto a Teofilo Folengo a Francesco Doni e per finire all’Accademia degli Ortolani, serve a dimostrare una concordanza fra semi vegetali ed intelletti umani.

Nella raffinatissima corte estense di Ferrara si ha ufficialmente il salto qualitativo: da modesto ortaggio, degno tutt’al più del povero desco delle classi umili, la zucca entra a far parte dei contorni a pietanze pregiate o viene usata essa stessa in guisa di contenitore commestibile in occasione di importanti banchetti, raffigurando peraltro un certo che di poteri magici, era il simbolo di una bella pancia rigonfia di cibo profumato che trasformava la tavola in un orto divino.

Né meno importante è la presenza della zucca nel Ritratto di Rodolfo II in veste di Vertumno, il dio delle stagioni, opera databile al 1591 di Giuseppe Arcimboldi, detto l’Arcimboldo, pittore famoso anche per le sue grottesche 'Teste Composte', ritratti burleschi eseguiti combinando tra loro elementi dello stesso genere collegati al soggetto rappresentato, in modo da desublimare il ritratto stesso.

Rivalutazione ed uso delle cucurbitacee continuarono alla grande nel periodo del Barocco e per tutto il 700 e l’800 anche alle corti di Napoli e Torino, fino ad arrivare al 1900, secolo in cui si nota un calo del loro consumo come spia di conflitto fra tavola alta, cucina urbana e mensa rurale, superata, si spera, dalla attuale controtendenza.

Ma, al di là delle tendenze di moda alimentare e dei riferimenti artistico-letterari, è doveroso rimarcare che quest’ortaggio è stato sempre uno degli alimenti principali nella dieta dei popoli, e specialmente nelle ricorrenti carestie di una volta, assieme ai fagioli, alle patate e al mais, ha alleggerito la fame più nera di tanta povera gente.

La coltivazione delle zucche infatti è molto semplice, la pianta stessa è rustica e per la sua coltivazione non è affatto esigente, le possono andar bene anche terreni poco fertili e/o non irrigui, purchè sullo stesso terreno non se ne ripeta la coltivazione prima che siano trascorsi tre anni: trattandosi di una pianta depauperante, si rende necessaria la classica rotazione; il frutto inoltre si conserva perfettamente commestibile fino alla successiva primavera inoltrata e non se ne butta via niente: nella vecchia mentalità contadina infatti tutto della zucca va consumato per sfamare tutti, uomini e animali: tali sono i motivi per cui le cucurbitacee hanno rappresentato da sempre una riserva alimentare nelle zone più povere.

Ieri come oggi la coltivazione è finalizzata sia al frutto maturo, la normale zucca, sia ai frutti non ancora maturi, gli zucchini, e pertanto l’intera produzione delle zucche si divide in grandi macro aree:

  • le zucche da inverno come la Cucurbita Maxima, la Cucurbita Moschata e tutte le varietà che da esse si sono evolute: la zucca a turbante, la zucca grigia di Bologna, la zucca marina di Chioggia, la zucca gialla mammouth, la zucca piena di Napoli, la Zucca Mantovana, la Zucca Lunga di Napoli invernale;
  • le zucche da zucchini della varietà Cucurbita Pepo, altrimenti detta zucca comune.

Dunque, ad uso alimentare sono coltivate soprattutto:

  • la Cucurbita Maxima, la Marina di Chioggia, la più conosciuta, originaria del Sud America e coltivata dagli indigeni in Argentina ed in Bolivia o in Uruguay ed oggi diffusa su tutto il pianeta in tante altre varietà, alcune delle quali di ottima qualità culinaria; si presentano a frutto molto grosso, tondeggiante, di gusto non tanto pronunciato, con elevata concentrazione di sostanze solide, quali amidi e Zuccheri, nella polpa, caratterizzata peraltro dal color arancio brillante: da noi è diffusa soprattutto nelle regioni settentrionali ed è molto adatta alla cottura al forno;
  • la Cucurbita Moschata, detta anche Zucca Popone, originaria della Colombia in Sud America: è la specie meno tollerante del freddo ed adatta pertanto ai climi caldi e tropicali; è caratterizzata dal colore giallo intenso e brillante della polpa dovuto alla notevole presenza dei carotenoidi, che non vengono annullati in fase di cottura, mentre le fa un po’ difetto il gusto, meno interessante di quello della cugina Maxima: è la più diffusa nelle nostre regioni meridionali come la Lunga di Napoli ed è molto adatta a zuppe, minestroni e passati;
  • la Cucurbita Pepo o zucca comune, originaria del Messico e degli stati meridionali degli USA: era infatti la zucca per eccellenza consumata dai nativi americani e dalle popolazioni del Messico precolombiano; qui da noi oggi è usata come zucca estiva nelle forme allungate che sono state sviluppate nei secoli successivi in Europa, per la produzione delle comuni zucchine o, a maturazione raggiunta, come la zucca di Halloween.
  • In America inoltre, soprattutto fra i popoli ispano-americani, è molto diffusa la Cucurbita Argyrosperma, da noi poco nota, geneticamente imparentata con la Cucurbita Moschata, coltivata non per usarne la polpa di colore pallido, sottile di spessore e tessitura grossolana, ma per consumarne i semi grandi, facili da sgusciare, che costituiscono un ingrediente molto importante della cucina latino americana.
  • Infine la Lagenaria Siceraria, la quale, pur imparentata con la famiglia delle Cucurbitacee, cioè con le zucche vere, non è ad esse più simile di quanto non lo sia il melone, 'cacumis melo'. Tale varietà comunque è molto interessante poiché comprende le zucche dalle forme più varie, usate in passato come contenitori di liquidi: ve ne sono a fiasco, a bottiglia, ad anfora ma anche a casetta, a fungo, a stella, a turbante, ad uovo. Tali esemplari sono tutti privi di polpa e con buccia durissima, molto di rado destinati ad alimentazione, ed infatti ancora oggi, essiccati e svuotati dei semi, sono utilizzati come borracce, fiaschi, soprammobili o recipienti vari; in altre occasioni poi tali zucche, sempre dopo essere state essiccate vengono svuotate di tutto, eccetto che dei semi, i quali, rimasti liberi, urtando le pareti, producono un tipico rumore: per tale caratteristica esse sono usate come strumenti musicali o nelle cerimonie religiose, le maracas.

In Italia le zucche sono coltivate soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto ed in misura minore in Campania e Puglia; il consumo rispetto agli ultimi 20-30 anni è ridotto del 10% circa, anche se da poco si assiste ad una certa ripresa, incentivata peraltro dalla distribuzione del prodotto porzionato ed in molti casi già cotto a forno, in risposta alle esigenze delle famiglie sempre meno numerose e sempre più indaffarate.

Il settore interessato è soprattutto l’agro-alimentare ad uso umano e zootecnico, ma anche l’industria della cosmesi. Da un punto di vista strettamente alimentare molteplici sono poi le proprietà che fanno di quest’umile ortaggio un autentico benefattore dell’umanità e non solo:

  • la zucca è un alimento che contiene poche calorie, ma ad alto potere saziante;
  • è ricca di vitamina C, fosforo, potassio e magnesio;
  • è povera di zuccheri ma ricca di acqua, tanto da essere utilizzata come elemento da inserire a pieno titolo nelle diete perché è ad alta digeribilità e perché stimola la diuresi;
  • il color arancione delle zucche inoltre, come pure delle carote, dei peperoni gialli, delle albicocche, delle pesche, dei meloni è dovuto alla elevata quantità di beta – caroteni in esse contenuti; ed all’uopo giova ricordare che i carotenoidi, i precursori della Vitamina A che permettono al nostro organismo di elaborare la suddetta Vitamina, sono molto utili alla vista e rinforzano nel contempo le difese immunitarie, il beta – carotene inoltre fa bene alla pelle e la protegge; inserendo poi nella propria dieta un discreto quantitativo di zucca si assumono anche i flavonidi, che combattono i radicali liberi dell’ossigeno, mantenendo le cellule più giovani.

Ed i vantaggi non finiscono qui: della zucca, ripetiamo, si utilizza tutto:

  • la buccia può alleviare i dolori da scottatura della pelle;
  • in cosmetica le creme a base di zucca sono ideali per idratare la pelle grassa;
  • i semi sono ricchi di acidi grassi essenziali, acido linoleico ed alfa-linoleico - rispettivamente Omega-6 e Omega-3 - vitamine soprattutto del gruppo E e del gruppo B e minerali come sodio, zinco, magnesio e selenio; oltre ad essere una sicura fonte di energia, i semi contengono i fitosteroli vegetali che sarebbero risultati utili nella prevenzione delle disfunzioni a livello delle vie urinarie: tostati al forno, i semi di zucca sono ottimi da offrire in un cocktail come aperitivo, lessati per 10 minuti in acqua salata e poi tostati al forno a 180° si conservano chiusi in barattoli per qualche settimana; secondo antiche credenze infine i semi, contenendo zinco, aiuterebbero a stimolare gli ormoni e a combattere l’infertilità.

Ed ecco qui di seguito riportata la tabella relativa ai valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto, tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

    Zucca gialla Fiori di zucca
Parte edibile %  81  79
Acqua g  94.6  94.3
Proteine g  1.1  1.7
Lipidi g  0.1  0.4
Colesterolo mg  - -
Carboidrati disponibili g  3.5  0.5
Amido g  0.9  -
Zuccheri solubili g  2.5  0.5
Fibra totale g  -  -
Fibra solubile g  -  -
Fibra insolubile g  -  -
Alcol g  -  -
Energia kcal  18  12
Energia kj  77  51
Sodio mg  -  -
Potassio mg  -  -
Ferro mg  0.9  2
Calcio mg  20  39
Fosforo mg  40  37
Magnesio mg  -  -
Zinco mg  -  -
Rame mg  -  -
Selenio µg  -  -
Tiamina mg  0.03  0.09
Riboflavina mg  0.02  0.16
Niacina mg  0.5  -
Vitamina A µg  599   252
Vitamina C mg  9 28
Vitamina E mg  -  -

 

E dunque?! Buon assaggio a tutti di zucca o di quant’altro con essa preparato. Le ricette non mancano: dal riso con la zucca, al risotto con la zucca, ai ravioli ripieni a base di zucca, dal potage di zucca alle tagliatelle con la zucca.

Essa infatti si presta ad una cucina più o meno elaborata, come anche ad una più rapida e veloce, richiesta peraltro dagli impegni dei tempi di oggi.

E, parlando della originaria cucina contadina come della più semplice possibile, ne sono esempi:

 

  • la zucca lessata in acqua, aceto bianco e sale, condita al piatto con un filo d’olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di menta: ne possono mangiare tutti e nella quantità voluta: non è preclusa a nessuno;
  • più saporite sono poi le fettine di zucca arrostite alla piastra e condite al piatto con un filo d’olio extravergine di oliva: si possono inserire in ogni dieta e non fanno male a nessuno;
  • altrettanto strepitoso, per chi ha la fortuna di assaggiarne, è il minestrone di foglie giovani e gambi ancor teneri di zucca con patate a tocchetti e qualche zucchina tagliata a fette: il tutto naturalmente condito al piatto con un filo d’olio extravergine di oliva crudo delle nostre colline; molti, ma non tutti, preferiscono guarnire il piatto con qualche fetta di cipolla nuova tagliata molto sottile, un tripudio di colori e di sapori: la concretizzazione di tutte le migliori linee suggerite nella sempre inossidabile Dieta Mediterranea;
  • nè meno gustosi sono i fiori ripieni: un’autentica leccornia!
22/03/2016
12/12/2012